بريطاني · طبق رئيسي · صعب
لحم ويلينغتون
فيليه لحم بقري كامل ملفوف في دوكسيل الفطر والبروشوتو وعجينة بف باستري ذهبية. قطعة الاستعراض في حفلات العشاء التي تستحق أسطورتها.
الوصفة كاملة في 60 ثانية
لحم ويلينغتون في 5 أفكار
- الدوكسيل الجاف ضروري وإلا أصبحت العجينة رطبة من الأسفل
- التبريد بين كل مرحلة يحافظ على قرمشة العجينة وإحكام الشكل
- تحمير الفيليه أولًا يثبّت اللون ويقصّر وقت الفرن
- البروشوتو يعمل حاجزًا للرطوبة بين الفطر والعجينة
- الراحة تسمح للعصارة أن تستقر فتبقى الشرائح وردية، لا غارقة في العصارة
ما تحتاجه
المكونات
- 900 غ فيليه لحم بقري (من الوسط)، مشذّب
- ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون
- ملعقة كبيرة من الخردل الإنجليزي
- 400 غ فطر كستنائي، مفروم ناعمًا
- حبتا شالوت، مقطعتان ناعمًا
- فصا ثوم، مهروسان
- 100 غ شرائح بروشوتو
- 500 غ عجينة بف باستري
- بيضتان كبيرتان، مخفوقتان
- ملعقة كبيرة من أوراق الزعتر الطازج
- ملح وفلفل أسود مطحون طازجًا
طريقة التحضير
التحضير
- تبّل الفيليه بسخاء بالملح والفلفل. حمّره في مقلاة شديدة السخونة مع زيت الزيتون، نحو 90 ثانية لكل جانب بما فيه الطرفان، حتى يتحمر من كل الجهات. ادهنه بالخردل وبرّده 20 دقيقة.
- اطهُ الفطر والشالوت والثوم مع الزعتر في المقلاة نفسها على نار متوسطة إلى عالية حتى تتبخر كل الرطوبة ويصبح الخليط جافًا وداكنًا، نحو 10 دقائق. اتركه يبرد تمامًا.
- ضع ورقة من الغلاف البلاستيكي على سطح العمل. رتّب شرائح البروشوتو متداخلة على شكل مستطيل كبير بما يكفي للف الفيليه. وزّع دوكسيل الفطر بالتساوي فوقها.
- ضع الفيليه على أحد الأطراف واستخدم الغلاف البلاستيكي للفّه بإحكام على شكل أسطوانة. لُفّ الطرفين وبرّده 15 دقيقة حتى يتماسك.
- افرد عجينة البف على شكل مستطيل فوق سطح مرشوش بالدقيق. فكّ أسطوانة اللحم وضعها على العجينة، وادهن حواف العجينة بالبيض المخفوق، ولفّها مع إغلاق خط الالتقاء من الأسفل. قصّ العجين الزائد.
- ادهنها كلها بالبيض المخفوق، واحدث شقوقًا خفيفة بظهر سكين، وبرّدها 20 دقيقة.
- سخّن الفرن إلى 200 درجة مئوية (180 درجة مع المروحة). ادهنها بالبيض مرة أخرى، ثم اخبزها من 35 إلى 40 دقيقة حتى تصبح العجينة ذهبية غامقة. يجب أن يشير مقياس الحرارة إلى 55 درجة مئوية للنضج المتوسط النادر.
- اتركها ترتاح 10 دقائق قبل تقطيعها إلى شرائح سميكة بسكين مسنن حاد.
اطلب من الجزار الطرف المدبب من الفيليه بدل القطعة الوسطى. غالبًا يكون سعره أقل، وبعد اللف والتقطيع لا يرى أحد الشكل الأصلي.