إيطالي · طبق رئيسي · متوسط
ريزوتو الفطر
أرز شمال إيطاليا الكريمي الذي يثبت أن الصبر مكوّن. فطر ترابي مطوي في موجة لامعة من البارميزان.
الوصفة كاملة في 60 ثانية
ريزوتو الفطر في 5 أفكار
- <strong>حمّر الفطر بقوة.</strong> الفطر الشاحب المطهو بالبخار لا طعم له. أعطه مساحة في المقلاة، لا تقلّبه في أول دقيقتين، ودعه يطوّر لوناً حقيقياً.
- <strong>قلّب غالباً لكن لا بهوس.</strong> تريد الحبوب تحك بعضها ببعض لإطلاق النشا، لكنك لا تحتاج إلى التحريك في كل ثانية. إيقاع جيد يكفي.
- <strong>تذوّق للنضج لا للساعة.</strong> ماركات الأربوريو تختلف. ابدأ التذوق عند 16 دقيقة. تريده كريمياً مع قضمة صغيرة، ولا يكون مهروساً أبداً.
- <strong>ضربة الزبدة الأخيرة غير قابلة للتفاوض.</strong> الزبدة الباردة تستحلب في الريزوتو وتمنحه لمعان المطاعم. الزبدة الدافئة تذوب وتختفي فحسب.
- <strong>الريزوتو لا ينتظر.</strong> يستمر في امتصاص السائل أثناء وقوفه. قدّمه لحظة نضجه، سائباً ومنساباً، لا جامداً.
ما تحتاجه
المكونات
- 300 غ أرز أربوريو
- 450 غ فطر مشكل (كريميني وشيتاكي ومحاري) مقطع شرائح
- حبة كراث أندلسي واحدة مفرومة ناعم
- فصا ثوم مفرومان
- 120 مل نبيذ أبيض جاف
- 1.4 لتر مرق دجاج أو خضار ساخن يُحفظ على نار هادئة جداً
- 75 غ بارميجيانو ريجيانو مبشور ناعم
- 3 ملاعق كبيرة زبدة باردة مقطعة قطع
- 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون مقسمة
- ملعقتان كبيرتان بقدونس طازج مفروم
- ملح وفلفل أسود
طريقة التحضير
التحضير
- سخّن ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون في قدر ثقيل كبير على نار متوسطة إلى عالية. حمّر الفطر في طبقة واحدة دون ازدحام واتركه يتحمر بعمق، نحو 6 دقائق. تبّله بالملح والفلفل ثم ارفعه جانباً. اعمل على دفعات عند الحاجة.
- في القدر نفسه، أضف الزيت المتبقي وليّن الكراث على نار متوسطة حتى يشفّ، نحو 3 دقائق. قلّب الثوم 30 ثانية.
- أضف الأرز وقلّب لتتغلف كل حبة بالزيت. حمّصه دقيقتين حتى تبدو الحواف شفافة. هذه الخطوة تحافظ على تميّز الحبوب.
- اسكب النبيذ وقلّب حتى يتبخر تقريباً بالكامل مع كشط أي قطع محمرة.
- أضف المرق الساخن مغرفة في كل مرة مع التحريك غالباً وترك كل إضافة تُمتص قبل إضافة التالية. يستغرق هذا نحو 18 إلى 20 دقيقة. تذوّق أثناء العمل. ينضج الأرز عندما يصبح كريمياً مع قضمة خفيفة في الوسط.
- قلّب الفطر المحفوظ. ارفع القدر عن النار واخفق الزبدة الباردة والبارميجيانو حتى يلمع. هذه هي المانتيكاتورا، وهي ما يجعل الريزوتو يتألق.
- اتركه دقيقتين ثم قدّمه في أطباق واسعة دافئة مزيناً بالبقدونس وبارميزان إضافي.
<strong>أبقِ المرق ساخناً.</strong> المرق البارد يصدم الأرز ويفسد القوام الكريمي. أبقِ قدراً على نار هادئة جداً على الموقد الخلفي طوال الوقت.