إيطالي · طبق رئيسي · متوسط
أوسو بوكو
ساق لحم العجل المطهوة ببطء على طريقة ميلانو، قطعة المناسبات الخاصة في لومبارديا. لحم يستسلم عند لمسة الشوكة، مع نخاع يُغرف بالملعقة.
الوصفة كاملة في 60 ثانية
أوسو بوكو في 5 أفكار
- <strong>حمّر بقوة لنكهة عميقة.</strong> القشرة الداكنة التي تبنيها على السيقان وقاع القدر تصبح روح الصلصة. لا تتعجل هذه الخطوة.
- <strong>النخاع هو الجائزة.</strong> ذلك المركز الطري في العظم غنى خالص. قدّم ملاعق صغيرة وقطع خبز محمّص حتى لا يفوته أحد.
- <strong>الغريمولاتا تُضاف في النهاية ولا تُطهى أبداً.</strong> الليمون الطازج والثوم والبقدونس يقطعون الغنى. هذا ما يمنع الطبق من أن يصبح ثقيلاً.
- <strong>حضّره قبل يوم.</strong> الأطباق المطهوة ببطء ألذّ دائماً في اليوم التالي. برّده وضعه في الثلاجة وأعد تسخينه بلطف. النكهات تستقر وتتعمق طوال الليل.
- <strong>قدّمه فوق ما يلتقط الصلصة.</strong> ريزوتو الزعفران كلاسيكي ميلاني. البولينتا الكريمية أو حتى البطاطس المهروسة تعملان بشكل جميل أيضاً.
ما تحتاجه
المكونات
- 4 قطع ساق لحم عجل مقطعة عرضياً، بسماكة حوالي 4 سم (تُربط بخيط لتماسكها)
- 65 جم دقيق للتغليف
- 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
- ملعقتان كبيرتان زبدة
- بصلة كبيرة مفرومة
- حبتا جزر مفرومتان
- ساقا كرفس مفرومتان
- 3 فصوص ثوم مفرومة
- 240 مل نبيذ أبيض جاف
- علبة طماطم مهروسة بوزن 400 جم
- 480 مل مرق لحم بقري
- ورقتا غار
- للغريمولاتا: بشر ليمونة واحدة، فصا ثوم (مفرومان)، 3 ملاعق كبيرة بقدونس مسطح الأوراق مفروم
- ملح وفلفل أسود
طريقة التحضير
التحضير
- سخّن الفرن إلى 165 درجة مئوية. جفف السيقان جيداً وتبّلها بسخاء بالملح والفلفل. غلّفها بخفة بالدقيق وانفض الفائض.
- سخّن زيت الزيتون في قدر ثقيل آمن للفرن على نار متوسطة إلى عالية. حمّر السيقان بعمق من الجانبين، حوالي 4 دقائق لكل جانب. لا تزحم القدر. ضعها جانباً.
- اخفض الحرارة إلى متوسطة. أضف الزبدة والبصل والجزر والكرفس. اطهُ حتى تلين وتبدأ بأخذ لون، حوالي 8 دقائق. أضف الثوم وقلّب 30 ثانية.
- اسكب النبيذ واكشط كل قطعة محمّرة. اتركه يغلي حتى ينقص إلى النصف.
- أضف الطماطم المهروسة ومرق اللحم وأوراق الغار. ضع السيقان من جديد بحيث تكون مغمورة في الغالب. اتركها حتى تغلي بهدوء.
- غطِّ القدر وانقله إلى الفرن. اطهُ ببطء من ساعة ونصف إلى ساعتين مع التقليب مرة واحدة، حتى يصبح اللحم طرياً بالشوكة ويكاد يتفتت عن العظم.
- اخلط مكونات الغريمولاتا معاً. قدّم السيقان مع بعض صلصة الطهو مغطاة بها ومتناثرة بالغريمولاتا. تقليدياً فوق ريزوتو ميلانو أو بولينتا.
<strong>اربط السيقان بالخيط.</strong> يبقيها متماسكة الشكل طوال الطهو البطيء فتحضر إلى المائدة بمظهر نسخة المطاعم، لا كومة من الفتات.