خبز العجين المخمر
قشرة ذهبية مقرمشة، ولبّ طري مفتوح المسام، وتلك الحموضة الخفيفة المحببة. رغيف واحد وخمسة مكونات وخميرة طبيعية تقوم بالعمل بينما تنتظر.
الوصفة كاملة في 60 ثانية
خبز العجين المخمر في 5 أفكار
- اختبار الطفو يقول الحقيقة. الخميرة التي تطفو مليئة بالغاز وجاهزة. والتي تغوص تحتاج إلى تغذية أخرى وبضع ساعات إضافية.
- الوقت هو المكوّن الثاني. التخمير البارد البطيء طوال الليل يعطي نكهة أفضل ورغيفًا أطول وعجينًا يُشقّ بسهولة ونظافة دون أن يلتصق.
- القدر الحديدي هو غرفة البخار. يحبس الغطاء رطوبة الرغيف نفسه خلال أول 20 دقيقة، وهذا ما يبني القشرة الرقيقة المقرمشة.
- اشقّ بثقة. شقّ واحد حاسم، بعمق نحو 1 سم، والشفرة مائلة قليلًا. الشقّ المتردد ينغلق وينفجر الرغيف من جانبه.
- احكم على النضج من اللون. الخبز المخمر الشاحب خبز ناقص النضج. اخبز حتى لون ماهوجني عميق؛ سكريات القشرة هي النكهة.
ما تحتاجه
المكونات
- كوب واحد من الخميرة الطبيعية النشطة (نحو 225 غ)، مُغذّاة قبل 8 إلى 12 ساعة وقد تضاعف حجمها
- كوب ونصف من الماء الدافئ (نحو 350 غ)، بدرجة حرارة نحو 30 °C
- 4 أكواب من دقيق الخبز القوي (نحو 500 غ)، وقليل إضافي للرش
- ملعقتان صغيرتان من ملح البحر الناعم (نحو 10 غ)
- دقيق أرز أو دقيق خبز إضافي لسلة التخمير
طريقة التحضير
التحضير
- غذِّ خميرتك الطبيعية قبل الخلط بـ 8 إلى 12 ساعة: يجب أن تتضاعف وتمتلئ بالفقاعات وتفوح منها رائحة حلوة لاذعة. أسقط ملعقة منها في الماء؛ إن طفت فهي جاهزة.
- اخفق الخميرة والماء الدافئ معًا في وعاء كبير. أضف الدقيق واخلط حتى تحصل على عجين خشن بلا أي بقع جافة. غطِّه واتركه يرتاح 30 دقيقة، ثم رشّ الملح على وجهه واعمل على دمجه بالقرص والطي حتى يصبح العجين أملس.
- اترك العجين يتخمر في درجة حرارة الغرفة من 4 إلى 5 ساعات. كل 30 دقيقة خلال أول ساعتين، بلّل يدك وقم بمجموعة من الشدّ والطي: اسحب جانبًا من العجين إلى الأعلى واطوِه فوق الوسط، وأدر الوعاء، وكرر 4 مرات. يكون العجين جاهزًا عندما ينتفخ بنحو 50 بالمئة ويبدو ممتلئًا بالهواء ويهتز عند تحريك الوعاء.
- اقلِب العجين على سطح مرشوش بقليل من الدقيق. اطوِ الحواف إلى الوسط، واقلبه بحيث تكون الجهة المطوية إلى الأسفل، واسحبه نحوك بحركات دائرية صغيرة لبناء سطح مشدود وأملس. اتركه يرتاح 20 دقيقة، ثم شكّله مرة أخرى بالطريقة نفسها.
- ضع الرغيف وجهة الطي إلى الأعلى في سلة تخمير مرشوشة بالدقيق أو في وعاء مبطّن بقطعة قماش مرشوشة بالدقيق. غطِّه وضعه في الثلاجة من 8 إلى 12 ساعة، وطوال الليل مثالي. التخمير البارد هو مصدر النكهة والشقّ السهل.
- سخّن الفرن إلى 260 °C (500 °F) وقدر حديدي بغطاء بداخله لمدة 45 دقيقة. اقلب الرغيف البارد على ورق خبز، واشقّه شقًّا واحدًا عميقًا بنحو 1 سم والشفرة مائلة قليلًا، وأنزله في القدر الساخن، وغطِّه واخبز 20 دقيقة. ارفع الغطاء، واخفض الحرارة إلى 230 °C (450 °F)، واخبز من 20 إلى 25 دقيقة إضافية حتى لون ماهوجني عميق.
- برّد الرغيف على رف سلكي لساعتين على الأقل قبل تقطيعه. اللبّ ما زال يتماسك، والتقطيع المبكر يجعله لزجًا. قطّع شرائح سميكة وأنصت: يجب أن تُصدر القشرة صوت قرقشة وهي تبرد.
ليس لديك خميرة طبيعية بعد؟ اخلط كميات متساوية من الدقيق والماء (50 غ من كل منهما) في برطمان، وغذِّها بالطريقة نفسها كل يوم، وفي غضون 7 إلى 10 أيام ستتضاعف بثبات وتصبح جاهزة للخبز. احتفظ بها في الثلاجة بين مرات الخبز وغذِّها في الليلة السابقة للخلط.