تهديغ
أرز فارسي مع الجائزة في القاع: قشرة ذهبية متكسرة من أرز الزعفران، تُقلب من القدر في قطعة واحدة، فوق حبوب طويلة منفصلة ومنفوشة.
الوصفة كاملة في 60 ثانية
تهديغ في 5 أفكار
- التهديغ يعني قاع القدر، وفي الطهو الفارسي القشرة هي الشرف. فالطاهي يكسرها ويتشاركها حول الطاولة.
- السلق الجزئي ثم التبخير هو الطريقة الفارسية. فيدخل الأرز القدر نصف مطهو سلفاً، فتنتهي الحبوب طويلة ومنفصلة.
- الزبادي والزعفران في طبقة القشرة هما وثيقة التأمين. حموضة ولون وقشرة تُقلى بالتساوي بدلاً من الاحتراق.
- الغطاء الملفوف بمنشفة أساسي. فهو يشرب البخار الذي كان ليمطر عائداً ويلين القشرة.
- القلب لحظة إيمان. قدر جاف وقشرة ساخنة وقلبة واثقة واحدة على الطبق، واستمع إلى الطقطقة.
ما تحتاجه
المكونات
- 3 أكواب أرز بسمتي
- 1/4 كوب ملح بحري ناعم، لماء السلق
- رشفة كبيرة من خيوط الزعفران
- 1/3 كوب زبادي عادي
- 1 صفار بيضة (اختياري)
- 4 ملاعق كبيرة زبدة أو زيت
- 2 ملعقة كبيرة زيت، للقدر
طريقة التحضير
التحضير
- اغسل الأرز حتى يصبح الماء صافياً وانقعه في ماء مملح 30 دقيقة. انقع الزعفران في 1/4 كوب ماء ساخن.
- اسلق الأرز في ماء جيد التمليح من 6 إلى 7 دقائق، حتى تلين الحبوب عند الحواف مع لب متماسك. صفِّه واغسله باختصار.
- قلّب 2 كوب من الأرز المسلوق جزئياً مع الزبادي وصفار البيض إن استخدمته ونصف ماء الزعفران.
- سخّن الزيت في قدر غير لاصق حتى يسخن. وزّع أرز الزبادي في طبقة متساوية في القاع واضغط بلطف.
- كدّس بقية الأرز فوقه في هرم. اثقب بضعة ثقوب بخار بمقبض ملعقة ورشّ الزبدة وبقية ماء الزعفران فوق القمة.
- غطِّه بغطاء ملفوف بمنشفة واطهُ على نار متوسطة عالية 5 دقائق، ثم على أدنى حرارة 45 دقيقة، حتى تصبح القشرة ذهبية عميقة؛ ستشمها وهي تتحمّص.
- اتركه يرتاح 5 دقائق. فكّ الحواف واقلب الأرز على طبق بحركة واحدة. قدّم القشرة في شظايا فخورة فوق الأرز؛ وإن بقيت القشرة في الخلف، فاكشطها ورتّبها فوقه كالكنز الذي هي عليه.
القدر غير اللاصق الجيد هو صديق الطاهي الصادق هنا؛ ومقلاة الحديد الزهر جيدة التعتيق تصلح أيضاً، مع ملعقة زيت إضافية.