Perú · Entrada · Media
Ceviche
Pescado de calidad para sushi curado en jugo de lima con cebolla roja, chile y cilantro. La respuesta brillante del Perú al pescado crudo, listo sin cocción.
La receta completa en 60 segundos
Ceviche, en 5 ideas
- Pescado grado sushi, solo. Lo vas a comer crudo. Compra con un pescadero de confianza y pregunta qué está más fresco ese día.
- Mantén todo frío. Pescado frío, tazón frío, servicio frío. El calor es enemigo de la textura y de la seguridad aquí.
- Tazón de vidrio o cerámica. El metal reacciona con el jugo de lima y da un sabor metálico. Solo recipientes no reactivos.
- Corta cubos parejos. Los trozos disparejos se curan disparejo. Cubos de 1 cm significan que cada bocado tiene la misma textura sedosa.
- Sirve en cuanto esté listo. El ceviche no espera a nadie. Hazlo al final, sírvelo primero.
Lo que necesitas
Ingredientes
- 1 1/2 libras de corvina o lubina grado sushi, en cubos de 1 cm
- 3/4 taza de jugo de lima fresco (unas 8 limas)
- 1 cebolla morada, en rebanadas delgadas
- 1 ají limo o habanero, picado finamente
- 1 cucharadita de sal
- 1/2 taza de hojas de cilantro, picadas
- 1 camote, hervido y en rebanadas
- 1 taza de granos de elote cocidos
Cómo hacerlo
Preparación
- Corta el pescado en cubos parejos de 1 cm y mantenlo bien frío. Todo en el ceviche depende del pescado frío y fresco.
- Mezcla el pescado con el jugo de lima y la sal en un tazón de vidrio o cerámica. Nunca uses metal, que reacciona con el ácido.
- Reposa de 10 a 15 minutos en el refri, revolviendo una vez. El exterior se pondrá opaco mientras el centro queda translúcido y sedoso. No lo cures de más o se pone yesoso.
- Incorpora la cebolla morada, el chile y el cilantro.
- Prueba la leche de tigre, el marinado de lima. Debe estar brillante, salada y picosa. Ajusta sal y chile.
- Sirve de inmediato en tazones fríos con rebanadas de camote y elote al lado.
De diez a quince minutos, no una hora. La lima afirma el exterior rápido. Pasados 20 minutos el pescado se pone opaco por completo y la textura pasa de sedosa a yesosa.