Mexicana · Plato Principal · Difícil
Chiles Rellenos
Poblanos rostizados rellenos de queso fundido, envueltos en capeado de huevo esponjoso y fritos hasta dorar. Valen cada paso.
La receta completa en 60 segundos
Chiles rellenos, en 5 ideas
- Elige poblanos pesados y firmes. Los de pared delgada se rompen al rellenar. Busca los gruesos y brillosos que aguantan su forma.
- No te saltes el enharinado. Le da al capeado algo a qué agarrarse. Sin eso, la cobertura se desliza en el aceite.
- Mantén el aceite a 175 °C (350 °F). Muy frío y los rellenos absorben grasa. Muy caliente y el capeado se quema antes de que el queso se funda. Un termómetro vale la pena aquí.
- Los palillos son seguro. Si un chile se abre al rellenar, ciérralo con un palillo. Quítalos antes de servir, y avisa a tus invitados por si acaso.
- La salsa debe ser sencilla. Es un fondo brillante, no la estrella. Deja brillar al chile y al capeado esponjoso.
Lo que necesitas
Ingredientes
- 6 chiles poblanos grandes
- 340 g de queso Oaxaca o Monterey Jack, en tiras gruesas
- 4 huevos grandes, separados
- 1/3 taza de harina, más un poco para espolvorear
- 1/2 cucharadita de sal
- Aceite vegetal, para freír (unas 2 tazas)
- Para la salsa de jitomate: 1 lata (400 g) de jitomate triturado, 1/2 cebolla blanca, 2 dientes de ajo, 1/2 cucharadita de orégano mexicano
- Sal y pimienta negra
Cómo hacerlo
Preparación
- Tatema los poblanos directamente sobre la flama o bajo el gratinador, volteando, hasta ennegrecer por completo, unos 8 minutos. Séllalos en un tazón tapado con plástico 15 minutos, luego pela las pieles. No enjuagues o lavas el sabor.
- Haz un corte pequeño a lo largo de cada chile y saca con cuidado las semillas, manteniendo el chile intacto. Rellena cada uno con tiras de queso. Si un chile se rompe un poco, un palillo por el corte lo mantiene cerrado.
- Para la salsa, licúa los jitomates, la cebolla, el ajo y el orégano hasta lograr una salsa suave. Hierve a fuego lento en una olla 10 minutos hasta espesar un poco. Sazona con sal.
- Calienta el aceite en una sartén profunda a 175 °C (350 °F). Espolvorea ligeramente cada chile relleno con harina, sacudiendo el exceso.
- Bate las claras con la sal hasta picos firmes y brillantes. Bate ligeramente las yemas e intégralas con movimientos envolventes. Agrega el 1/3 taza de harina solo hasta integrar. Trabaja rápido; el capeado se baja mientras reposa.
- Cubre cada chile generosamente con el capeado esponjoso y bájalo al aceite caliente. Fríe de 2 a 3 minutos por lado hasta dorar bien. Escurre sobre una rejilla, no papel absorbente, para que las bases se mantengan crujientes.
- Sirve sobre un espejo de la salsa de jitomate tibia.
El capeado no espera a nadie. Bate las claras en el último momento posible y fríe de inmediato. Cada minuto que el capeado reposa, pierde elevación.