Francesa · Plato Principal · Media
Coq au Vin
Pollo estofado en vino tinto con tocino, champiñones y cebollitas perla hasta que la salsa se vuelve un gravy brillante y profundamente sabroso.
La receta completa en 60 segundos
Coq au vin, en 5 ideas
- Está mejor al segundo día. Hazlo un día antes, refrigera y recalienta suavemente. Los sabores se casan de la noche a la mañana y la salsa espesa hermoso.
- Seca el pollo obsesivamente. El pollo mojado se vaporiza en vez de dorar. Esos dorados son la base de toda la salsa.
- No te saltes la pasta de harina y mantequilla. Se llama beurre manié, y es como las salsas francesas logran su seda sin grumos.
- Las cebollitas perla valen la pelada. Blanquéalas 1 minuto primero y las pieles se deslizan solas. Se vuelven dulces y melosas en el estofado.
- Sirve con algo para atrapar la salsa. Pan crujiente, puré de papa o fideos con mantequilla. La salsa es demasiado buena para dejarla.
Lo que necesitas
Ingredientes
- 1,4 kg de muslos y piernas de pollo con hueso
- 1 botella (750 ml) de vino tinto, Borgoña o Pinot Noir
- 170 g de tocino, en lardones
- 12 cebollitas perla, peladas
- 225 g de champiñones cremini, en cuartos
- 3 dientes de ajo, picados finamente
- 2 cucharadas de pasta de jitomate
- 2 tazas de caldo de pollo
- 3 ramitas de tomillo fresco
- 2 hojas de laurel
- 3 cucharadas de harina
- 3 cucharadas de mantequilla, suavizada
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- Sal y pimienta, al gusto
- Perejil picado, para servir
Cómo hacerlo
Preparación
- La noche anterior, coloca el pollo en un tazón grande con el vino, el tomillo y las hojas de laurel. Tapa y refrigera toda la noche.
- Saca el pollo y seca por completo con papel absorbente. Cuela el marinado de vino y resérvalo. Desecha las hierbas.
- En una olla holandesa pesada, cocina los lardones de tocino a fuego medio hasta que estén crujientes. Retira con espumadera, dejando la grasa.
- Sazona el pollo con sal y pimienta. Dora en la grasa del tocino por tandas hasta dorar bien por todos lados, unos 4 minutos por lado. Reserva.
- En la misma olla, saltea las cebollitas y los champiñones hasta dorar, unos 6 minutos. Agrega el ajo y la pasta de jitomate, cocinando 1 minuto más.
- Vierte el marinado de vino reservado, raspando todos los dorados. Agrega el caldo de pollo, el pollo y el tocino. Lleva a hervor suave.
- Tapa y estofa a fuego bajo 1 hora, hasta que el pollo se desprenda del hueso y la salsa espese un poco.
- Aplasta la harina y la mantequilla suavizada en una pasta. Incorpora trocitos a la salsa hirviendo hasta que se vuelva brillante y cubra la cuchara. Hierve a fuego lento 5 minutos más. Esparce perejil y sirve.
Usa un vino que sí te tomarías. Toda la olla se reduce a la esencia de esa botella. Un vino barato y áspero hace una salsa áspera.