Mexicana · Plato Principal · Media
Enchiladas Rojas
Tortillas de maíz enrolladas alrededor de pollo y ahogadas en una sedosa salsa roja de chile, horneadas hasta burbujear. Puro consuelo, al estilo mexicano.
La receta completa en 60 segundos
Enchiladas rojas, en 5 ideas
- Las tortillas calientes no son negociables. Las tortillas de maíz frías se agrietan al enrollar. La fritura rápida las hace flexibles y aporta sabor. Mantenlas cubiertas en una toalla mientras trabajas.
- Tueste, no queme, los chiles. Treinta segundos de más y toda la salsa sabe amarga. Los quieres fragantes y apenas oscurecidos, aún flexibles.
- El pollo rostizado es tu amigo. Sin pena. Deshébralo tibio y absorbe la salsa de maravilla.
- Cubre de salsa cada superficie. Cualquier borde de tortilla expuesto se seca y se pone chicloso en el horno. Cubre toda la fuente.
- Haz la salsa un día antes. Se conserva de maravilla en el refrigerador y el sabor se profundiza. El día del armado se vuelve un trabajo de 20 minutos.
Lo que necesitas
Ingredientes
- 12 tortillas de maíz
- 3 tazas de pollo cocido deshebrado (el rostizado funciona muy bien)
- 2 tazas de queso Monterey Jack o Oaxaca rallado, divididas
- 1 cebolla blanca, mitad en cubos y mitad rebanada en aros
- Para la salsa: 6 chiles guajillo secos (sin tallos ni semillas), 2 chiles anchos secos (sin tallos ni semillas), 3 dientes de ajo, 1/2 cucharadita de orégano mexicano, 1/2 cucharadita de comino, 2 tazas de caldo de pollo
- 1/4 taza de aceite vegetal, para freír las tortillas
- Crema mexicana, para servir
- Cilantro picado, para servir
- Sal
Cómo hacerlo
Preparación
- Calienta el horno a 190 °C. Tuesta los chiles secos en un sartén seco a fuego medio por un minuto por lado hasta que suelten aroma y se oscurezcan ligeramente. No los dejes quemar o la salsa se amarga.
- Remoja los chiles tostados en agua caliente por 20 minutos hasta que se suavicen. Escurre y licúa con el ajo, el orégano, el comino, el caldo de pollo y una cucharadita de sal hasta lograr una mezcla completamente lisa.
- Cuela la salsa licuada por un colador fino en una olla, presionando para que pase todo. Hierve a fuego lento 10 minutos hasta que espese un poco y tome un rojo profundo. Prueba y ajusta la sal.
- Calienta el aceite en un sartén a fuego medio. Fríe cada tortilla por unos 10 segundos por lado, solo hasta que estén flexibles. Escurre en papel de cocina. Esto evita que se deshagan bajo la salsa.
- Extiende una capa fina de salsa en una fuente de 23 x 33 cm. Rellena cada tortilla con pollo, cebolla en cubos y una pizca de queso. Enrolla apretado y acomoda con la unión hacia abajo.
- Vierte el resto de la salsa por encima, asegurándote de que cada tortilla quede cubierta. Espolvorea con el resto del queso.
- Hornea 20 minutos hasta que la salsa burbujee en los bordes y el queso se funda. Reposa 5 minutos, luego sirve con crema, aros de cebolla y cilantro.
Cuela la salsa. Las pieles de chile licuadas nunca se deshacen del todo. Pasar la salsa por un colador es la diferencia entre enchiladas de restaurante sedosas y las caseras granulosas.