Italiana · Plato Principal · Media
Risotto de Champiñones
El cremoso arroz del norte de Italia que demuestra que la paciencia es un ingrediente. Champiñones terrosos doblados en una ola brillante de parmesano.
La receta completa en 60 segundos
Risotto de Champiñones, en 5 ideas
- Dora los champiñones con ganas. Los champiñones pálidos al vapor no saben a nada. Dales espacio en la sartén, no los muevas los primeros 2 minutos y deja que tomen color de verdad.
- Revuelve seguido pero sin obsesionarte. Quieres que los granos se froten entre sí para soltar almidón, pero no necesitas revolver cada segundo. Un buen ritmo está bien.
- Prueba para saber si está listo, no mires el reloj. Las marcas de arborio varían. Empieza a probar a los 16 minutos. Buscas cremoso con un poquito de mordida, nunca papilla.
- El toque final de mantequilla no se negocia. La mantequilla fría se emulsiona en el risotto y le da ese brillo de restaurante. La mantequilla tibia solo se derrite y desaparece.
- El risotto no espera. Sigue absorbiendo líquido mientras reposa. Sírvelo en el momento en que esté listo, suelto y fluido, no tieso.
Lo que necesitas
Ingredientes
- 1 1/2 tazas de arroz arborio
- 1 libra de champiñones mixtos (cremini, shiitake, ostión), rebanados
- 1 chalote, picado finamente
- 2 dientes de ajo, picados
- 1/2 taza de vino blanco seco
- 6 tazas de caldo de pollo o de verduras caliente, mantenido a hervor apenas perceptible
- 3/4 taza de parmesano reggiano finamente rallado
- 3 cucharadas de mantequilla fría, en trozos
- 3 cucharadas de aceite de oliva, divididas
- 2 cucharadas de perejil fresco picado
- Sal y pimienta negra
Cómo hacerlo
Preparación
- Calienta 2 cucharadas del aceite de oliva en una olla grande pesada a fuego medio-alto. Sella los champiñones en una sola capa sin amontonar, dejándolos dorar profundo, unos 6 minutos. Sazona con sal y pimienta y reserva. Trabaja por tandas si hace falta.
- En la misma olla, agrega el aceite restante y suaviza el chalote a fuego medio hasta transparentar, unos 3 minutos. Incorpora el ajo 30 segundos.
- Agrega el arroz y revuelve para cubrir cada grano de aceite. Tuesta 2 minutos hasta que los bordes se vean translúcidos. Este paso mantiene los granos definidos.
- Vierte el vino y revuelve hasta que casi se evapore por completo, raspando los trocitos dorados.
- Agrega el caldo caliente cucharón por cucharón, revolviendo seguido y dejando que cada adición se absorba antes de agregar la siguiente. Esto toma unos 18 a 20 minutos. Prueba sobre la marcha. El arroz está listo cuando está cremoso con un leve mordisco al centro.
- Incorpora los champiñones reservados. Retira la olla del fuego y bate la mantequilla fría y el parmesano hasta que brille. Esta es la mantecatura, y es lo que hace brillar al risotto.
- Reposa 2 minutos y sirve en tazones hondos tibios espolvoreados con perejil y más parmesano.
Mantén el caldo caliente. El caldo frío pasma el arroz y arruina la textura cremosa. Mantén una olla a hervor apenas perceptible en la hornilla trasera todo el tiempo.