Italiana · Plato Principal · Media
Osso Buco
El jarrete de ternera estofado de Milán, la pieza central de ocasión especial de Lombardía. Carne que se rinde al toque del tenedor, con tuétano para sacar.
La receta completa en 60 segundos
Osso Buco, en 5 ideas
- Dora fuerte para un sabor profundo. La costra oscura que creas en los jarretes y en el fondo de la olla se vuelve el alma de la salsa. No apresures este paso.
- El tuétano es el premio. Ese centro suave en el hueso es pura riqueza. Sirve con cucharitas y tostadas para que nadie se lo pierda.
- La gremolata va al final, nunca cocida. El limón, el ajo y el perejil frescos cortan lo pesado. Es lo que evita que el plato se sienta pesado.
- Hazlo un día antes. Los estofados siempre saben mejor al día siguiente. Enfría, refrigera y recalienta con suavidad. Los sabores se asientan y se profundizan de un día para otro.
- Sirve sobre algo que atrape la salsa. El risotto de azafrán es el clásico milanés. La polenta cremosa o hasta el puré de papa funcionan de maravilla.
Lo que necesitas
Ingredientes
- 4 jarretes de ternera en corte transversal, de unas 1 1/2 pulgadas de grosor (ata con hilo para que se mantengan juntos)
- 1/2 taza de harina, para enharinar
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 cebolla grande, en cubos
- 2 zanahorias, en cubos
- 2 tallos de apio, en cubos
- 3 dientes de ajo, picados
- 1 taza de vino blanco seco
- 1 lata (14 onzas) de jitomate triturado
- 2 tazas de caldo de res
- 2 hojas de laurel
- Para la gremolata: ralladura de 1 limón, 2 dientes de ajo (picados), 3 cucharadas de perejil de hoja plana picado
- Sal y pimienta negra
Cómo hacerlo
Preparación
- Calienta el horno a 325 °F. Seca muy bien los jarretes y sazona generosamente con sal y pimienta. Pasa ligeramente por harina, sacudiendo el exceso.
- Calienta el aceite de oliva en una olla pesada apta para horno a fuego medio-alto. Dora los jarretes profundo por ambos lados, unos 4 minutos por lado. No amontones. Reserva.
- Baja el fuego a medio. Agrega la mantequilla, la cebolla, las zanahorias y el apio. Cocina hasta suavizar y apenas empezar a tomar color, unos 8 minutos. Incorpora el ajo 30 segundos.
- Vierte el vino y raspa cada trocito dorado. Deja burbujear hasta reducir a la mitad.
- Agrega el jitomate triturado, el caldo de res y las hojas de laurel. Acomoda los jarretes de vuelta para que queden casi sumergidos. Lleva a un hervor suave.
- Tapa y pasa al horno. Estofa de 1 1/2 a 2 horas, volteando una vez, hasta que la carne esté tierna al tenedor y casi se desprenda del hueso.
- Mezcla los ingredientes de la gremolata. Sirve los jarretes con un poco de la salsa de estofado por encima, espolvoreados con gremolata. Tradicionalmente sobre risotto alla milanese o polenta.
Ata los jarretes con hilo. Los mantiene con su forma durante el estofado largo para que lleguen a la mesa como la versión del restaurante, no como un montón de hebras.