España · Plato Principal · Media
Paella
Arroz con aroma de azafrán con pollo y verduras en una paellera ancha, terminado con el preciado socarrat crujiente. La cena de una sola sartén más festiva de España.
La receta completa en 60 segundos
Paella, en 5 ideas
- El socarrat es todo el punto. En los últimos 2 minutos, sube un poco el fuego y escucha un leve crepitar. Esa es la costra del fondo formándose. Huele a tostado, no a quemado.
- El arroz bomba vale la pena buscarlo. Absorbe tres veces su peso en caldo sin hacerse papilla. El arborio es el sustituto más cercano, pero reduce el caldo una taza.
- La paellera importa más de lo que crees. Una paellera ancha y poco profunda da al arroz máximo contacto con el calor. Una olla honda cuece el arroz al vapor en vez de dorarlo.
- Caldo tibio, siempre. El caldo frío pasma el arroz y frena la cocción. Mantenlo a hervor apenas perceptible en una hornilla trasera.
- El romero es tradicional, no decorativo. Una ramita fresca sobre la paella perfuma toda la paellera mientras se cuece al vapor. El seco no hace el mismo trabajo.
Lo que necesitas
Ingredientes
- 1/2 cucharadita de hebras de azafrán
- 1 cuarto de caldo de pollo tibio
- 2 libras de muslos de pollo con hueso, en trozos
- 1 cucharadita de pimentón ahumado
- 1/2 taza de aceite de oliva virgen extra, dividida
- 1 cebolla grande, picada finamente
- 4 dientes de ajo, picados
- 1 jitomate grande, rallado
- 2 tazas de arroz bomba o calasparra de grano corto
- 1 ramita de romero fresco
- 12 camarones grandes, pelados y desvenados
- 12 mejillones, limpios y sin barbas
- 1 taza de chícharos congelados
- Gajos de limón, para servir
- Sal
Cómo hacerlo
Preparación
- Desmenuza el azafrán en el caldo tibio y deja infusionar mientras trabajas. Esto despierta el color y el sabor.
- Sazona el pollo con sal y el pimentón ahumado. Calienta la mitad del aceite de oliva en una paellera amplia a fuego medio-alto y dora el pollo por todos lados, unos 8 minutos. Pasa a un plato.
- Agrega el aceite restante a la paellera. Suaviza la cebolla hasta dorar, unos 6 minutos, luego incorpora el ajo y el jitomate rallado. Cocina hasta que la mezcla oscurezca y espese, unos 5 minutos.
- Agrega el arroz y revuelve para cubrir cada grano en el sofrito, unos 2 minutos. Vierte el caldo de azafrán y pon el romero encima. Agita la paellera una vez para nivelar el arroz, y no vuelvas a revolver.
- Lleva a ebullición, luego reduce a un hervor constante. Después de 10 minutos, acomoda el pollo de vuelta en el arroz.
- Después de 10 minutos más, acomoda los camarones, los mejillones y los chícharos encima. Cocina de 8 a 10 minutos más, hasta que el arroz esté tierno y los mejillones se hayan abierto. Desecha los mejillones que queden cerrados.
- Reposa la paella fuera del fuego 5 minutos, tapada con un paño limpio. Sirve directo de la paellera con gajos de limón.
No revuelvas después de que entra el caldo. Revolver libera almidón y convierte la paella en risotto. La quietud es lo que permite que el fondo se caramelice en socarrat.