Vietnamita · Sopa · Media
Pho Bo (Pho de Res)
El alma de Vietnam en un tazón. Caldo aromático de res hervido a fuego lento por horas, vertido sobre fideos con res cruda en rebanadas finísimas que se cocina en la mesa.
La receta completa en 60 segundos
Pho Bo (Pho de Res), en 5 ideas
- El prehervor no es opcional. Se siente desperdicio hervir y tirar, pero es el secreto del caldo claro. Las impurezas salen en el primer hervor; el sabor sale en el hervor largo.
- Rebana la res cruda finísima. Congela parcialmente el lomo 30 minutos y se rebana como un sueño. Las rebanadas gruesas no se cocinan en el caldo caliente.
- Tuestra las especias. Treinta segundos en una sartén seca despiertan el anís estrellado y la canela. Olerás el momento en que estén listas.
- Sazona con decisión al final. Salsa de pescado para la sal, azúcar para el equilibrio. El caldo debe saber un poco demasiado intenso solo; los fideos y las hierbas lo diluirán a la perfección.
- Monta una estación de guarniciones. Albahaca, cilantro, brotes, lima, jalapeño, hoisin, sriracha. Cada quien arma su tazón, y esa personalización es la mitad del gozo del pho.
Lo que necesitas
Ingredientes
- 3 libras de huesos de res (tuétano y nudillo)
- 1 libra de pecho de res
- 1/2 libra de lomo o filete, congelado 30 min y luego rebanado finísimo
- 1 libra de fideos planos de arroz (banh pho)
- 2 cebollas, a la mitad
- 1 trozo de jengibre de 4 pulgadas, a la mitad a lo largo
- 5 anises estrellados, 1 raja de canela, 4 clavos, 1 cucharada de semillas de cilantro, 1 cucharadita de semillas de hinojo
- 1/4 taza de salsa de pescado, más al gusto
- 1 cucharada de azúcar, más al gusto
- Para servir: albahaca tailandesa, cilantro, brotes de soya, gajos de lima, jalapeño rebanado, hoisin y sriracha
Cómo hacerlo
Preparación
- Chamusca las mitades de cebolla y el jengibre directo sobre la flama de gas o bajo el gratinador hasta ennegrecer en puntos, unos 10 minutos. Enjuaga el chamuscado suelto. Esto agrega una profundidad ahumada que no se logra de otra manera.
- Cubre los huesos con agua fría, lleva a ebullición y hierve fuerte 10 minutos. Escurre y enjuaga los huesos y la olla. Este prehervor mantiene el caldo final cristalino.
- Regresa los huesos limpios a la olla con el pecho, la cebolla y el jengibre chamuscados, y 4 cuartos de agua fría fresca. Lleva a un hervor apenas perceptible, desespuma con diligencia los primeros 30 minutos, luego mantén al hervor más suave por 3 horas.
- Tuestra las especias en una sartén seca hasta que suelten aroma, unos 2 minutos. Ata en una manta de cielo y agrega a la olla la última hora.
- Retira el pecho cuando esté tierno, unas 2 1/2 horas después. Rebana delgado. Cuela el caldo, sazona con salsa de pescado y azúcar hasta que sepa profundamente sabroso con un susurro de dulzor.
- Remoja los fideos en agua caliente hasta que estén flexibles, luego blanquea en agua hirviendo 30 segundos. Reparte en tazones hondos con rebanadas de pecho y de res cruda acomodadas encima.
- Vierte el caldo hirviendo sobre todo. El calor cocina la res cruda en segundos. Sirve con todas las hierbas, brotes, lima y salsas al lado.
Nunca lo dejes hervir. Un hervor rodante vuelve el caldo turbio y de sabor opaco. El hervor más suave y perezoso, con apenas una burbuja rompiendo la superficie de vez en cuando, te da ese líquido ámbar claro.