Mexicana · Sopa · Fácil
Pozole Rojo
El guiso de celebración de México. Cerdo que se deshebra con la cuchara, maíz pozolero abierto como flor, en un caldo rojo profundo de chile. Los acompañamientos son obligatorios.
La receta completa en 60 segundos
Pozole Rojo, en 5 ideas
- Espuma con paciencia al inicio. La espuma que sube en los primeros 20 minutos enturbiaría el caldo. Unos minutos de espumar te dan una sopa clara y hermosa.
- El maíz debe abrirse. De lata o seco, está listo cuando los granos se abren como palomitas. Si los tuyos siguen cerrados, necesitan más tiempo.
- El guajillo es la columna. Da el color rojo y el picor suave. El ancho aporta profundidad y un toque dulce. Juntos son la base clásica del pozole rojo.
- Los recalentados saben mejor. Como todos los guisos, el pozole mejora de un día para otro. El caldo espesa y los sabores se asientan. Se recalienta de maravilla.
- Hazlo verde o blanco. Cambia los chiles rojos por tomatillos y chiles verdes para un pozole verde, u omite la salsa de chile por completo para un pozole blanco con solo el caldo de cerdo.
Lo que necesitas
Ingredientes
- 3 libras de espaldilla de cerdo, en trozos grandes
- 2 latas (25 oz) de maíz pozolero, escurrido y enjuagado (o 1 libra de maíz pozolero seco, remojado toda la noche)
- 6 chiles guajillo secos, sin tallo ni semillas
- 2 chiles ancho secos, sin tallo ni semillas
- 1 cebolla blanca, en cuartos
- 6 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada de orégano mexicano
- Para servir: repollo rallado, rábanos en rebanadas, cebolla blanca picada, gajos de lima, orégano seco, tostadas
- Sal
Cómo hacerlo
Preparación
- Pon el cerdo, los cuartos de cebolla, 4 dientes de ajo, el laurel y una cucharada de sal en una olla grande. Cubre con agua 5 cm por encima. Lleva a hervor, espuma la espuma, luego baja a un hervor suave.
- Cocina 2 horas hasta que el cerdo esté muy tierno. Mientras tanto, tuesta los chiles secos en una sartén seca hasta que suelten aroma, como un minuto por lado. Remoja en agua caliente 20 minutos.
- Licúa los chiles remojados con los 2 dientes de ajo restantes y una taza del líquido de cocción del cerdo hasta lograr un puré liso. Cuela con un colador fino en un tazón.
- Cuando el cerdo esté tierno, agrega la salsa de chile y el maíz pozolero a la olla. Cocina a fuego lento 45 minutos más para que los sabores se casen y el maíz se abra como florecitas.
- Deshebra el cerdo en la misma olla con dos tenedores, o saca los trozos, deshebra y regresa. Agrega el orégano mexicano y ajusta la sal. El caldo debe estar profundamente sabroso y rojo ladrillo.
- Sirve en tazones hondos con todos los acompañamientos en la mesa: repollo, rábanos, cebolla, lima, orégano y tostadas para cucharear. Cada quien arma el suyo.
Los acompañamientos no son decoración, son el plato. El repollo crujiente, el rábano picante, la cebolla fuerte y la lima cortan la riqueza. Un tazón de pozole sin acompañamientos es solo media experiencia.