España · Plato Principal · Difícil
Paella de Mariscos
Arroz con azafrán salpicado de camarones, mejillones y pimientos, con el preciado socarrat crujiente en el fondo. La celebración de mariscos de Valencia en una sartén.
La receta completa en 60 segundos
Paella de Mariscos, en 5 ideas
- El arroz bomba vale la pena buscarlo. Absorbe tres veces su volumen sin volverse puré. El arborio es el respaldo, nunca el de grano largo.
- Solo caldo caliente. El caldo frío aturde al arroz y arruina los tiempos. Mantenlo a hervor suave en otra olla.
- El socarrat es el premio. Esa capa caramelizada y crujiente del fondo es por lo que pelean los españoles. El crujido te dice que está funcionando.
- Sartén ancha, capa delgada. El arroz no debe pasar de 2,5 cm de profundidad. Una sartén honda y llena cocina al vapor en vez de crear costra.
- Reposa bajo un trapo, no papel aluminio. El aluminio atrapa el vapor y suaviza la costra por la que trabajaste. Un trapo seco la deja respirar.
Lo que necesitas
Ingredientes
- 2 tazas de arroz bomba o arborio
- 1/2 cucharadita de hebras de azafrán
- 5 tazas de caldo de mariscos o de pollo, mantenido caliente
- 450 g de camarones grandes, pelados y desvenados
- 450 g de mejillones, limpios y sin barbas
- 1 pimiento rojo, en rebanadas
- 1 taza de chícharos congelados
- 1 cebolla, picada finamente
- 4 dientes de ajo, picados finamente
- 1 lata (400 g) de jitomate triturado
- 2 cucharaditas de pimentón ahumado
- 1/2 taza de aceite de oliva
- Gajos de limón, para servir
- Sal, al gusto
Cómo hacerlo
Preparación
- Remoja el azafrán en 1/2 taza del caldo caliente durante 10 minutos. Esto despierta el color y el sabor.
- Calienta el aceite de oliva en una paellera ancha o sartén grande a fuego medio-alto. Sella los camarones 1 minuto por lado, retira y reserva.
- En la misma sartén, suaviza la cebolla y el pimiento 5 minutos. Agrega el ajo, el pimentón y el jitomate. Cocina hasta espesar y oscurecer, unos 5 minutos.
- Incorpora el arroz, cubriendo cada grano en el sofrito. Vierte el caldo caliente y el líquido de azafrán. Agita la sartén para nivelar el arroz. Sazona con sal.
- Lleva a hervor, luego baja a fuego lento constante. No revuelvas a partir de este punto. Cocina 15 minutos.
- Anida los mejillones con la bisagra hacia abajo en el arroz. Esparce los chícharos por encima. Cocina de 8 a 10 minutos más hasta que los mejillones abran y el arroz esté tierno.
- Para el socarrat: sube el fuego al máximo los últimos 2 minutos. Escucha el crujido. Esa es la costra del fondo formándose.
- Retira del fuego, acomoda los camarones encima, tapa con un trapo limpio y reposa 5 minutos. Sirve con gajos de limón. Desecha los mejillones que no abrieron.
No revuelvas. Jamás. En cuanto entra el caldo, suelta la cuchara. Revolver libera almidón y obtienes risotto, no paella. La costra no se puede formar si la molestas.