China · Botana · Difícil
Dumplings de Sopa (Xiao Long Bao)
Los dumplings de Shanghái de piel fina que revientan de sopa caliente. Dieciocho pliegues, un bocado perfecto. Un proyecto que vale la pena.
La receta completa en 60 segundos
Dumplings de Sopa (Xiao Long Bao), en 5 ideas
- Mantén todo frío. Si el relleno se calienta, el aspic se derrite y la magia se acaba antes de que lleguen a la vaporera. Trabaja en tandas, guarda el resto en el refrigerador.
- Fino en el centro está mal. Estira los bordes finos pero deja el centro un poco más grueso. Tiene que sostener una cucharada de sopa caliente sin romperse.
- No rellenes de más. Una cucharada basta. Los dumplings sobre-rellenos revientan en la vaporera y pierdes la sopa en la canasta.
- Los pliegues son práctica, no perfección. Los primeros te van a salir feos. Van a saber increíble igual. Dieciocho es lo tradicional; lo que importa es que queden bien sellados.
- Cocina al vapor en tandas. Los dumplings apretados se pegan y se rompen. Dales espacio y mantén la tapa de la vaporera bien cerrada para que el calor no se escape.
Lo que necesitas
Ingredientes
- Para el aspic: 2 tazas de caldo de cerdo concentrado, 1 tbsp de gelatina hidratada en 3 tbsp de agua fría
- Para el relleno: 1/2 lb de carne molida de cerdo, 2 tbsp de jengibre picado finamente, 2 cebollines (picados), 1 tbsp de vino Shaoxing, 1 tbsp de salsa de soya, 1 tsp de aceite de ajonjolí, 1/2 tsp de sal, 1/4 tsp de pimienta blanca
- Para la masa: 2 tazas de harina de trigo, 3/4 taza de agua caliente, pizca de sal
- Vinagre negro y jengibre en juliana, para servir
Cómo hacerlo
Preparación
- El día anterior, calienta el caldo de cerdo y disuelve la gelatina hidratada hasta integrar. Refrigera toda la noche hasta que cuaje en un aspic firme. Corta en cubos pequeños.
- Mezcla la carne molida de cerdo con el jengibre, los cebollines, el vino, la salsa de soya, el aceite de ajonjolí, la sal y la pimienta blanca. Revuelve en una dirección hasta que esté pegajosa, unos 3 minutos. Incorpora los cubos de aspic y refrigera 30 minutos.
- Haz la masa: vierte el agua caliente sobre la harina y la sal, revuelve y amasa 8 minutos hasta que quede lisa. Reposa tapada 30 minutos.
- Estira la masa en un cilindro y corta en 24 piezas. Estira cada una en un círculo fino de 3 1/2 pulgadas, más fino en los bordes que en el centro.
- Coloca una cucharada de relleno en el centro de cada oblea. Pliega alrededor del borde, juntando y pellizcando, buscando 18 pliegues, y tuerce para sellar arriba.
- Forra una vaporera de bambú con hojas de col o papel. Cocina los dumplings al vapor sobre agua hirviendo 8 minutos, trabajando en tandas con espacio entre ellos.
- Sirve de inmediato con vinagre negro y jengibre. Muerde un agujero pequeño, sorbe la sopa y come. No te quemes la boca; la sopa está de verdad caliente.
El aspic es el truco. El caldo concentrado cuajado con gelatina se derrite de vuelta en sopa dentro de la vaporera. Sin él, solo tienes dumplings normales. Haz el caldo lo más concentrado que puedas.