Amerikanisch · Backen · Mittel
Sauerteigbrot
Eine goldene, knackende Kruste, eine weiche offene Krume und diese feine Säure. Ein Brot, fünf Zutaten und ein Sauerteig, der die Arbeit macht, während Sie warten.
Das ganze Rezept in 60 Sekunden
Sauerteigbrot, in 5 Ideen
- Der Schwimmtest sagt die Wahrheit. Ein Starter, der schwimmt, ist voller Gas und bereit. Einer, der sinkt, braucht noch eine Fütterung und ein paar Stunden mehr.
- Zeit ist die zweite Zutat. Eine kalte Gare über Nacht gibt besseren Geschmack, ein höheres Brot und Teig, der sich sauber einschneiden lässt, statt zu ziehen.
- Der gusseiserne Topf ist die Dampfkammer. Der Deckel hält die eigene Feuchtigkeit des Brotes in den ersten 20 Minuten fest, und genau das baut die dünne, knackende Kruste auf.
- Schneiden Sie beherzt ein. Ein entschlossener Schnitt, etwa 1 cm tief, die Klinge leicht schräg gehalten. Ein zaghafter Schnitt schließt sich und das Brot reißt an der Seite auf.
- Beurteilen Sie die Garstufe an der Farbe. Blasses Sauerteigbrot ist nicht durchgebackenes Brot. Backen Sie bis zu einem tiefen Mahagoni; der Zucker in der Kruste ist der Geschmack.
Was du brauchst
Zutaten
- 1 Tasse aktiver Sauerteig-Starter (etwa 225 g), 8 bis 12 Stunden vorher gefüttert und verdoppelt
- 1 1/2 Tassen warmes Wasser (etwa 350 g), um 30 °C
- 4 Tassen starkes Brotmehl (etwa 500 g), plus mehr zum Bestäuben
- 2 TL feines Meersalz (etwa 10 g)
- Reismehl oder zusätzliches Brotmehl für das Gärkörbchen
So geht es
Zubereitung
- Füttern Sie Ihren Starter 8 bis 12 Stunden vor dem Mischen: Er sollte verdoppelt, blasig sein und süß und säuerlich riechen. Geben Sie einen Löffel davon in Wasser; wenn er schwimmt, ist er bereit.
- Rühren Sie Starter und warmes Wasser in einer großen Schüssel zusammen. Geben Sie das Mehl dazu und mischen Sie zu einem groben Teig ohne trockene Stellen. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen, dann das Salz darüberstreuen und einkneten, bis sich der Teig glatt anfühlt.
- Lassen Sie den Teig 4 bis 5 Stunden bei Raumtemperatur gehen. In den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten mit nasser Hand dehnen und falten: Eine Seite des Teigs hochziehen und über die Mitte falten, die Schüssel drehen und 4 Mal wiederholen. Der Teig ist fertig, wenn er etwa 50 Prozent aufgegangen ist, sich luftig anfühlt und wackelt, wenn Sie die Schüssel bewegen.
- Geben Sie den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Falten Sie die Ränder zur Mitte, drehen Sie ihn mit der Naht nach unten um und ziehen Sie ihn in kleinen Kreisen zu sich heran, um eine straffe, glatte Oberfläche zu formen. 20 Minuten ruhen lassen und dann auf dieselbe Weise noch einmal formen.
- Legen Sie das Brot mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen oder eine Schüssel mit einem bemehlten Tuch. Abdecken und 8 bis 12 Stunden kühlen; über Nacht ist perfekt. Die kalte Gare bringt den Geschmack und das leichte Einschneiden.
- Heizen Sie den Ofen mit einem gusseisernen Topf darin 45 Minuten auf 260 °C (500 °F) vor. Stürzen Sie das kalte Brot auf Backpapier, schneiden Sie es etwa 1 cm tief und leicht schräg ein, legen Sie es in den heißen Topf, decken Sie es zu und backen Sie es 20 Minuten. Deckel abnehmen, Hitze auf 230 °C (450 °F) senken und 20 bis 25 Minuten weiterbacken, bis es tief mahagonifarben ist.
- Lassen Sie das Brot auf einem Gitter mindestens 2 Stunden abkühlen, bevor Sie es anschneiden. Die Krume setzt sich noch, und zu frühes Schneiden macht sie klebrig. Schneiden Sie dicke Scheiben und hören Sie hin: Die Kruste sollte beim Abkühlen knacken.
Noch keinen Starter? Rühren Sie gleiche Teile Mehl und Wasser (je 50 g) in einem Glas, füttern Sie ihn jeden Tag auf dieselbe Weise, und in 7 bis 10 Tagen verdoppelt er sich zuverlässig und ist backbereit. Bewahren Sie ihn zwischen den Backtagen im Kühlschrank auf und füttern Sie ihn am Abend vor dem Mischen.