#Persisch #Hauptgericht #Mittel
Tahdig
Persischer Reis mit dem Preis am Boden: eine splitternde goldene Kruste aus Safranreis, in einem Stück aus dem Topf gestürzt, über fluffigen, einzelnen langen Körnern.
Das ganze Rezept in 60 Sekunden
Tahdig, in 5 Ideen
- Tahdig bedeutet Topfboden, und in der persischen Küche ist die Kruste die Ehre. Der Koch bricht sie und teilt sie um den Tisch.
- Vorkochen und dann Dämpfen ist die persische Methode. Der Reis kommt schon halb gegart in den Topf, damit die Körner lang und einzeln fertig werden.
- Joghurt und Safran in der Krustenschicht sind die Versicherungspolice. Säure, Farbe und eine Kruste, die gleichmäßig brät, statt zu versengen.
- Der in ein Tuch gewickelte Deckel ist unverzichtbar. Er trinkt den Dampf, der sonst zurückregnen und die Kruste erweichen würde.
- Das Stürzen ist ein Moment des Vertrauens. Trockener Topf, heiße Kruste, eine selbstbewusste Drehung auf die Platte und auf das Knistern hören.
Was du brauchst
Zutaten
- 3 Tassen Basmatireis
- 1/4 Tasse feines Meersalz, für das Kochwasser
- Eine große Prise Safranfäden
- 1/3 Tasse Naturjoghurt
- 1 Eigelb (optional)
- 4 EL Butter oder Öl
- 2 EL Öl, für den Topf
So geht es
Zubereitung
- Den Reis spülen, bis das Wasser klar läuft, und 30 Minuten in Salzwasser einweichen. Den Safran in 1/4 Tasse heißem Wasser ziehen lassen.
- Den Reis 6 bis 7 Minuten in gut gesalzenem Wasser kochen, bis die Körner an den Rändern weich sind mit festem Kern. Abgießen und kurz abspülen.
- 2 Tassen des vorgekochten Reises mit dem Joghurt, dem Eigelb, falls verwendet, und der Hälfte des Safranwassers verrühren.
- Das Öl in einem beschichteten Topf erhitzen, bis es heiß ist. Den Joghurtreis in einer gleichmäßigen Schicht auf dem Boden verteilen und sanft andrücken.
- Den restlichen Reis in einer Pyramide obenauf häufen. Mit einem Löffelstiel ein paar Dampflöcher stechen und die Butter und das restliche Safranwasser darüber träufeln.
- Mit einem in ein Tuch gewickelten Deckel bedecken und 5 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze garen, dann 45 Minuten auf niedrigster Hitze, bis die Kruste tief golden ist; du wirst riechen, wie sie röstet.
- 5 Minuten ruhen lassen. Die Ränder lösen und den Reis in einer Bewegung auf eine Platte stürzen. Die Kruste in stolzen Scherben über dem Reis servieren; bleibt die Kruste zurück, kratze sie heraus und arrangiere sie obenauf wie den Schatz, der sie ist.
Ein guter beschichteter Topf ist hier der Freund des ehrlichen Kochs; eine gut eingebrannte Gusseisenpfanne funktioniert auch, mit einem zusätzlichen Löffel Öl.