स्पेनिश · मुख्य व्यंजन · मध्यम
पाएया
वैलेंसिया का केसर से रंगा चावल, जिसमें चिकन, झींगे और मसल्स भरे हैं, चौड़े और उथले पैन में पकाया गया ताकि तली कुरकुरी होकर बेशकीमती सोकारात बन जाए।
पूरी रेसिपी 60 सेकंड में
पाएया, 5 विचारों में
- <strong>सोकारात ही असली बात है।</strong> आखिरी 2 मिनट में आंच हल्की बढ़ाएं और हल्की चटकने की आवाज़ सुनें। वही तली की परत बन रही है। भुनने की खुशबू देखें, जलने की नहीं।
- <strong>बोम्बा चावल ढूँढना सार्थक है।</strong> यह अपने वज़न से तीन गुना स्टॉक सोखता है और गूदेदार नहीं बनता। आर्बोरियो सबसे करीब विकल्प है, लेकिन स्टॉक एक कप कम करें।
- <strong>पैन आपकी सोच से ज़्यादा मायने रखता है।</strong> चौड़ा, उथला पाएया पैन चावल को गर्मी से ज़्यादा संपर्क देता है। गहरा बर्तन चावल को कुरकुरा करने के बजाय भाप में पकाता है।
- <strong>हमेशा गरम स्टॉक।</strong> ठंडा स्टॉक चावल को झटका देता है और पकना रोक देता है। इसे पिछले बर्नर पर हल्की धीमी आंच पर रखें।
- <strong>रोज़मेरी पारंपरिक है, सजावट नहीं।</strong> ऊपर रखी ताज़ी टहनी भाप के साथ पूरे पैन को खुशबू देती है। सूखी वही काम नहीं करेगी।
आपको चाहिए
सामग्री
- आधा छोटा चम्मच केसर के धागे
- 1 लीटर गरम चिकन स्टॉक
- 900 ग्राम हड्डी वाले चिकन थाई, टुकड़ों में कटे
- 1 छोटा चम्मच स्मोक्ड पेपरिका
- 120 मि.ली. एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल, अलग अलग रखा
- 1 बड़ी प्याज़, बारीक कटी
- लहसुन की 4 कलियाँ, बारीक कटी
- 1 बड़ा टमाटर, कद्दूकस किया
- 2 कप बोम्बा या कालास्पारा छोटे दाने वाला चावल
- 1 टहनी ताज़ा रोज़मेरी
- 12 बड़े झींगे, छिले और नस निकाले
- 12 मसल्स, साफ़ और दाढ़ी हटाए
- 1 कप जमे मटर
- परोसने के लिए नींबू की फांकें
- नमक
बनाने की विधि
विधि
- केसर को गरम स्टॉक में मसलकर डालें और काम करते समय भीगने दें। इससे रंग और स्वाद खिलता है।
- चिकन पर नमक और स्मोक्ड पेपरिका लगाएं। चौड़े पाएया पैन में मध्यम तेज़ आंच पर आधा जैतून का तेल गरम करके चिकन को हर ओर से भूनें, लगभग 8 मिनट। थाली में निकालें।
- बचा तेल पैन में डालें। प्याज़ को सुनहरा होने तक नरम करें, लगभग 6 मिनट, फिर लहसुन और कद्दूकस टमाटर मिलाएं। मिश्रण गहरा और गाढ़ा होने तक पकाएं, लगभग 5 मिनट।
- चावल डालकर हर दाना सोफ़्रितो में लिपटने तक चलाएं, लगभग 2 मिनट। केसर वाला स्टॉक डालें और ऊपर रोज़मेरी रखें। चावल बराबर करने के लिए पैन को एक बार हिलाएं, फिर दोबारा न चलाएं।
- उबाल लाएं, फिर स्थिर धीमी आंच करें। 10 मिनट बाद चिकन को चावल में वापस धँसाएं।
- 10 मिनट और बाद झींगे, मसल्स और मटर ऊपर सजाएं। 8 से 10 मिनट और पकाएं, जब तक चावल नरम न हो जाए और मसल्स खुल जाएं। जो मसल्स बंद रहें, उन्हें फेंक दें।
- पाएया को आंच से हटाकर साफ़ तौलिए से ढककर 5 मिनट आराम दें। नींबू की फांकों के साथ सीधे पैन से परोसें।
<strong>स्टॉक डालने के बाद न चलाएं।</strong> चलाने से स्टार्च निकलता है और पाएया रिसोतो बन जाता है। स्थिरता ही तली को कैरामेल होकर सोकारात बनने देती है।