पैनेटोन
मिलान की महान क्रिसमस ब्रेड: संतरे और वनीला से महकते समृद्ध आटे का ऊँचा, सुनहरा गुंबद, किशमिश और कैंडीड छिलके से भरा हुआ। यह एक सप्ताहांत माँगती है और बदले में एक हफ़्ते के नाश्ते देती है।
पूरी रेसिपी 60 सेकंड में
पैनेटोन, 5 विचारों में
- यह समृद्ध आटा है, और समृद्धि हर चीज़ को धीमा कर देती है। मक्खन, ज़र्दी और चीनी बुनावट को पंख जैसी बनाते हैं, लेकिन वहाँ तक पहुँचने के लिए खमीर को लंबे, धैर्य भरे उठान चाहिए।
- स्टार्टर ही भारी काम करता है। एक रात पहले बनाया छोटा प्रीफ़र्मेंट आटे को उसकी ताक़त, उसकी हल्की खटास, और उसकी टिकने की शक्ति देता है।
- फल आखिर में जाता है, और भिगोया हुआ। गरम पानी या रम में फूली किशमिश, आटा मज़बूत होने के बाद डाली हुई, बुनावट को फाड़ने के बजाय टिकी रहती है।
- कागज़ का साँचा पैकिंग नहीं है। यह ओवन में ऊँचे उठान को सहारा देता है और किनारों को नरम रखता है; पकी ब्रेड उसी में ठंडी होती है।
- इसे उल्टा लटकाएँ वरना गुंबद खो देंगे। बुनावट इतनी नरम है कि सीधा ठंडा करने से ब्रेड बैठकर दब जाती है। सीख लगाकर उल्टा लटकाई हुई, यह ऊँची और हवादार रहती है।
आपको चाहिए
सामग्री
- 4 कप ब्रेड का आटा, बाँटा हुआ
- 2 1/4 छोटे चम्मच इंस्टेंट खमीर, बाँटा हुआ
- 3/4 कप गुनगुना दूध, बाँटा हुआ
- 6 अंडों की ज़र्दी
- 2 अंडे
- 1/2 कप चीनी
- 1 बड़ा चम्मच शहद
- 3/4 कप अनसाल्टेड मक्खन, नरम
- 1 छोटा चम्मच वनीला अर्क
- 1 संतरे और 1 नींबू का कसा हुआ छिलका
- 1 छोटा चम्मच नमक
- 3/4 कप किशमिश, भिगोकर निथारी हुई
- 1/2 कप कैंडीड संतरे का छिलका, कटा हुआ
बनाने की विधि
विधि
- एक रात पहले, स्टार्टर बनाएँ: आटे का 1 कप, खमीर का 1 छोटा चम्मच और गुनगुने दूध का 1/2 कप गाढ़े घोल में फेंटें। ढककर कमरे के तापमान पर 8 से 12 घंटे रखें, जब तक बुलबुले उठकर गुंबद जैसा न हो जाए।
- स्टार्टर में डालें: बचा हुआ आटा, खमीर और दूध, ज़र्दियाँ, अंडे, चीनी और शहद। खुरदरे आटे में मिलाएँ, 20 मिनट आराम दें, फिर 8 से 10 मिनट गूँधें जब तक चिकना और लचीला न हो। नरम मक्खन एक एक चम्मच करके गूँधें, फिर वनीला, छिलके और नमक, और 5 मिनट और गूँधें, जब तक आटा चमकदार हो और बिना टूटे पतला खिंचे। ढककर गरम जगह पर 2 से 3 घंटे रखें, जब तक दोगुना न हो।
- आटे को मैदा लगे काउंटर पर आयत में खींचें और ऊपर किशमिश और छिलका बिखेरें। लपेटें और फल एकसमान बाँटने के लिए 1 मिनट हल्के से गूँधें। 20 मिनट आराम दें।
- कसी हुई गेंद का आकार दें और सीवन नीचे करके पैनेटोन के कागज़ साँचे (लगभग 6 इंच चौड़ा) या पार्चमेंट लगे गहरे केक पैन में रखें। ढककर गरम जगह पर 3 से 4 घंटे उठने दें, जब तक आटा साँचे के किनारे तक न पहुँच जाए। यह उठान जल्दबाज़ी बर्दाश्त नहीं करता; ठंडी रसोई में और समय लग सकता है।
- ओवन को 375°F (190°C) पर गरम करें। ऊपर हल्का क्रॉस काटें और बीच में मक्खन का छोटा टुकड़ा रखें। 20 मिनट पकाएँ, फिर आँच 350°F (175°C) तक घटाकर 25 से 30 मिनट और पकाएँ, जब तक गहरा सुनहरा हो और घुसाया थर्मामीटर 190°F (88°C) न दिखाए। अगर बहुत जल्दी भूरा हो तो पन्नी से ढकें।
- साँचे के निचले हिस्से में दो लंबी सीखें आर-पार लगाएँ, फिर पैनेटोन को दो बर्तनों या कुर्सियों के बीच उल्टा लटका दें। पूरी तरह ठंडा करें, कम से कम 4 घंटे या रात भर, फिर साँचे से निकालकर दाँतेदार चाकू से काटें।
कागज़ का साँचा नहीं है, कोई बात नहीं: 7 इंच गहरे केक पैन में पार्चमेंट का ऊँचा घेरा लगाएँ जो किनारे से 3 इंच ऊपर खड़ा हो, और ब्रेड को उसी तरह लटकाएँ।