स्पेनिश · मुख्य व्यंजन · कठिन
सीफ़ूड पाएया
झींगों और मसल्स से जड़े केसरिया चावल, तली में बनी कुरकुरी कैरमल परत के लिए प्रसिद्ध।
पूरी रेसिपी 60 सेकंड में
सीफ़ूड पाएया, 5 विचारों में
- <strong>बोम्बा चावल खोजने लायक है।</strong> यह अपने आयतन का तीन गुना सोखता है, गीला हुए बिना। आर्बोरियो विकल्प है, लंबे दाने वाला कभी नहीं।
- <strong>सिर्फ़ गरम शोरबा।</strong> ठंडा शोरबा चावल को झटका देता है और समय बिगाड़ देता है। इसे अलग बर्तन में हल्की उबाल पर रखें।
- <strong>सोकारात ही इनाम है।</strong> वह कैरमल वाली कुरकुरी तली की परत ही है जिस पर स्पेन के लोग लड़ते हैं। चरचराहट की आवाज़ बताती है कि यह काम कर रहा है।
- <strong>चौड़ा पैन, पतली परत।</strong> चावल 2.5 सेमी से गहरा न हो। भीड़ भरा गहरा पैन परत बनाने की बजाय भाप में पकाता है।
- <strong>तौलिए के नीचे आराम दें, फॉयल के नीचे नहीं।</strong> फॉयल भाप रोककर उस परत को नरम कर देती है जिसके लिए आपने मेहनत की। सूखा तौलिया इसे सांस लेने देता है।
आपको चाहिए
सामग्री
- 400 ग्राम बोम्बा या आर्बोरियो चावल
- 1/2 छोटा चम्मच केसर के धागे
- 1.2 लीटर समुद्री भोजन या चिकन शोरबा, गरम रखा हुआ
- 450 ग्राम बड़े झींगे, छीले और नस निकाले हुए
- 450 ग्राम मसल्स, रगड़कर साफ़ किए और दाढ़ी हटाए हुए
- 1 लाल शिमला मिर्च, कटी हुई
- 150 ग्राम जमे हुए मटर
- 1 प्याज़, बारीक कटा हुआ
- 4 लहसुन की कलियां, बारीक कटी
- 1 कैन (400 ग्राम) कुचले हुए टमाटर
- 2 छोटे चम्मच स्मोक्ड पपरिका
- 120 मि.ली. जैतून का तेल
- परोसने के लिए नींबू की फांकें
- स्वादानुसार नमक
बनाने की विधि
विधि
- केसर को गरम शोरबे के 120 मि.ली. में 10 मिनट भिगोएं। इससे रंग और स्वाद खिलता है।
- चौड़े पाएया पैन या बड़ी कड़ाही में मध्यम-तेज़ आंच पर जैतून का तेल गरम करें। झींगों को हर तरफ़ 1 मिनट सीकें, निकालकर अलग रखें।
- उसी पैन में प्याज़ और शिमला मिर्च को 5 मिनट नरम करें। लहसुन, पपरिका और टमाटर डालें। गाढ़ा और गहरा होने तक, लगभग 5 मिनट, पकाएं।
- चावल मिलाएं, हर दाने को सोफ़्रिटो में लपेटें। गरम शोरबा और केसर वाला तरल डालें। चावल बराबर करने के लिए पैन हिलाएं। नमक से स्वाद ठीक करें।
- उबाल आने दें, फिर घटाकर स्थिर धीमी आंच पर रखें। इस बिंदु के बाद न चलाएं। 15 मिनट पकाएं।
- मसल्स को कब्ज़े वाली तरफ़ नीचे करके चावल में धंसाएं। ऊपर मटर बिखेरें। 8 से 10 मिनट और पकाएं, जब तक मसल्स खुल न जाएं और चावल नरम न हो जाए।
- सोकारात के लिए: आखिरी 2 मिनट आंच तेज़ कर दें। चरचराहट सुनें। वही तली की परत बन रही है।
- आंच से उतारें, झींगों को ऊपर सजाएं, साफ़ तौलिए से ढकें, और 5 मिनट आराम दें। नींबू की फांकों के साथ परोसें। जो मसल्स न खुले हों उन्हें फेंक दें।
<strong>चलाएं नहीं। कभी नहीं।</strong> शोरबा पड़ते ही चम्मच रख दें। चलाने से स्टार्च निकलता है और आपको रिसोट्टो मिलता है, पाएया नहीं। बार-बार छेड़ने से परत बन ही नहीं सकती।