सॉर्डो ब्रेड
सुनहरी कुरकुरी परत, नरम खुली बनावट और वह हल्की सी खटास। एक लोफ़, पाँच सामग्री और एक स्टार्टर, जो आपके इंतज़ार के दौरान काम करता रहता है।
पूरी रेसिपी 60 सेकंड में
सॉर्डो ब्रेड, 5 विचारों में
- तैरने का परीक्षण सच बताता है। जो स्टार्टर तैरता है, वह गैस से भरा और तैयार है। जो डूबता है, उसे एक बार और खिलाना होगा और कुछ घंटे और चाहिए।
- समय दूसरी सामग्री है। रात भर की ठंडी धीमी उठान बेहतर स्वाद, ऊँचा लोफ़ और ऐसा आटा देती है जिस पर चीरा साफ़ लगता है, खिंचता नहीं।
- ढक्कन वाला भारी बर्तन ही भाप का कमरा है। ढक्कन पहले 20 मिनट तक लोफ़ की अपनी नमी को अंदर रखता है, और यही पतली, कुरकुरी परत बनाता है।
- आत्मविश्वास से चीरा लगाएँ। एक ही निर्णायक चीरा, लगभग 1 सेमी गहरा, ब्लेड को हल्का सा तिरछा रखकर। झिझक भरा चीरा बंद हो जाता है और लोफ़ किनारे से फट जाता है।
- तैयारी रंग से परखें। फीका सॉर्डो मतलब अधपका सॉर्डो। गहरे महोगनी रंग तक बेक करें; परत की शक्कर ही असली स्वाद है।
आपको चाहिए
सामग्री
- 1 कप सक्रिय सॉर्डो स्टार्टर (लगभग 225 ग्राम), 8 से 12 घंटे पहले खिलाया गया और दोगुना हो चुका
- 1 1/2 कप गुनगुना पानी (लगभग 350 ग्राम), लगभग 30 °C
- 4 कप मज़बूत ब्रेड आटा (लगभग 500 ग्राम), और छिड़कने के लिए थोड़ा और
- 2 छोटे चम्मच बारीक समुद्री नमक (लगभग 10 ग्राम)
- प्रूफ़िंग टोकरी के लिए चावल का आटा या अतिरिक्त ब्रेड आटा
बनाने की विधि
विधि
- मिलाने से 8 से 12 घंटे पहले अपने स्टार्टर को खिलाएँ: वह दोगुना, बुलबुलों भरा होना चाहिए और उसमें मीठी खट्टी खुशबू आनी चाहिए। एक चम्मच पानी में डालें; अगर तैर जाए, तो वह तैयार है।
- एक बड़े कटोरे में स्टार्टर और गुनगुना पानी फेंटें। आटा डालें और खुरदुरे आटे की तरह मिलाएँ, कोई सूखा हिस्सा न रहे। ढककर 30 मिनट आराम दें, फिर ऊपर से नमक छिड़कें और आटे को निचोड़ते मोड़ते हुए मिलाएँ, जब तक वह चिकना न लगने लगे।
- आटे को कमरे के तापमान पर 4 से 5 घंटे उठने दें। पहले 2 घंटों में हर 30 मिनट पर हाथ गीला करके खींचने और मोड़ने का एक सेट करें: आटे के एक किनारे को ऊपर खींचकर बीच पर मोड़ें, कटोरा घुमाएँ और 4 बार दोहराएँ। आटा तब तैयार है जब वह लगभग 50 प्रतिशत फूल जाए, हवादार लगे और कटोरा हिलाने पर थरथराए।
- आटे को हल्के से आटा छिड़की सतह पर उलटें। किनारों को बीच की ओर मोड़ें, सीवन नीचे करके पलटें और छोटे गोल घेरों में अपनी ओर खींचते हुए कसी हुई चिकनी सतह बनाएँ। 20 मिनट आराम दें, फिर उसी तरह दोबारा आकार दें।
- लोफ़ को सीवन ऊपर रखकर आटा छिड़की प्रूफ़िंग टोकरी में या आटा छिड़के कपड़े से बिछे कटोरे में रखें। ढककर 8 से 12 घंटे फ्रिज में रखें; रात भर सबसे अच्छा है। ठंडी उठान से ही स्वाद और आसान चीरा आता है।
- भारी ढक्कन वाले बर्तन को अंदर रखकर ओवन को 45 मिनट तक 260 °C (500 °F) पर गरम करें। ठंडे लोफ़ को बेकिंग पेपर पर उलटें, ब्लेड को हल्का तिरछा रखकर लगभग 1 सेमी गहरा एक चीरा लगाएँ, गरम बर्तन में उतारें, ढकें और 20 मिनट बेक करें। ढक्कन हटाएँ, ताप 230 °C (450 °F) करें और गहरे महोगनी रंग तक 20 से 25 मिनट और बेक करें।
- काटने से पहले जाली पर कम से कम 2 घंटे ठंडा करें। अंदर की बनावट अभी जम रही होती है, और जल्दी काटने से वह चिपचिपी हो जाती है। मोटे स्लाइस काटें और सुनें: ठंडा होते समय परत को चटकना चाहिए।
अभी स्टार्टर नहीं है? एक जार में बराबर मात्रा में आटा और पानी (दोनों 50 ग्राम) मिलाएँ, हर दिन उसी तरह खिलाएँ, और 7 से 10 दिनों में वह भरोसेमंद ढंग से दोगुना होने लगेगा और बेक करने के लिए तैयार हो जाएगा। बेकिंग के बीच उसे फ्रिज में रखें और मिलाने से एक रात पहले खिलाएँ।