इतालवी · मुख्य व्यंजन · मध्यम
स्पेगेटी कार्बोनारा
रोम का सबसे मशहूर पास्ता। रेशमी अंडा और पेकोरिनो सॉस हर रेशे से चिपकी हुई, कुरकुरे ग्वानचाले के टुकड़ों के साथ। क्रीम कभी नहीं।
पूरी रेसिपी 60 सेकंड में
स्पेगेटी कार्बोनारा, 5 विचारों में
- <strong>ग्वानचाले पैनसेटा से बेहतर है, लेकिन पैनसेटा बेकन से बेहतर है।</strong> ग्वानचाले पोर्क के गाल का नमकीन मांस है जिसका स्वाद गहरा होता है। पैनसेटा अच्छा विकल्प है। बेकन ज़रूरत पड़ने पर चलता है लेकिन धुएँ वाला स्वाद लाता है जो पारंपरिक नहीं है।
- <strong>कमरे के तापमान वाले अंडे ज़्यादा आसानी से मिलते हैं।</strong> फ्रिज से सीधे निकले ठंडे अंडे गरम पास्ता से मिलते ही जमने की संभावना रखते हैं। पानी चढ़ाते समय ही इन्हें बाहर रख दें।
- <strong>चीज़ को बारीक कद्दूकस करें।</strong> माइक्रोप्लेन या डिब्बे वाले कद्दूकस के छोटे छेदों से चीज़ गांठें बनाए बिना सॉस में घुल जाती है।
- <strong>जितना सोचते हैं उससे ज़्यादा पास्ता पानी बचाएँ।</strong> कम से कम 480 मिली। आप हमेशा और डाल सकते हैं, और पास्ता निकल जाने के बाद वापस नहीं जा सकते।
- <strong>अंत में तेज़ी से काम करें।</strong> अपने कटोरे तैयार रखें, चीज़ कद्दूकस की हुई, काली मिर्च कुटी हुई। आख़िरी दो मिनट तेज़ी से बीतते हैं और व्यंजन उसी पल सबसे अच्छा होता है जब यह तैयार होता है।
आपको चाहिए
सामग्री
- 340 ग्राम स्पेगेटी
- 140 ग्राम ग्वानचाले, छोटी पट्टियों में कटा हुआ (पैनसेटा भी चलता है)
- 3 बड़े अंडे, कमरे के तापमान पर
- 240 मिली बारीक कद्दूकस किया पेकोरिनो रोमानो, परोसने के लिए और भी
- 2 छोटे चम्मच दरदरी कुटी काली मिर्च
- पास्ता के पानी के लिए नमक
बनाने की विधि
विधि
- एक बड़े बर्तन में अच्छी तरह नमक डाला पानी तेज़ उबाल पर लाएँ। पानी का स्वाद समुद्र जैसा होना चाहिए।
- जब पानी गरम हो रहा हो, ग्वानचाले को ठंडी बड़ी कड़ाही में डालकर मध्यम आँच पर रखें। चर्बी को धीरे धीरे पिघलने दें, बीच बीच में चलाते हुए, जब तक टुकड़े कुरकुरे और सुनहरे न हो जाएँ, लगभग 8 मिनट। कड़ाही आँच से हटा लें।
- एक कटोरे में अंडों को पेकोरिनो और काली मिर्च के साथ फेंटें जब तक गाढ़ा पेस्ट न बन जाए। अलग रखें।
- स्पेगेटी को बस अल डेंटे से ज़रा पहले तक पकाएँ, पैकेट पर लिखे समय से लगभग एक मिनट कम। पानी निकालने से पहले, कम से कम 480 मिली स्टार्च वाला पास्ता पानी निकालकर रख लें। यह तरल सोना है।
- निकाली हुई स्पेगेटी को ग्वानचाले वाली कड़ाही में डालें। कड़ाही गरम होनी चाहिए लेकिन दहकती हुई नहीं। अगर यह ज़्यादा गरम है, तो अंडे फट जाएँगे।
- अंडा और चीज़ का मिश्रण पास्ता पर डालें, तेज़ी से और लगातार मिलाते हुए। गरम पास्ता पानी के छींटे थोड़ा थोड़ा डालते जाएँ, मिलाते हुए, जब तक सॉस चमकदार न हो जाए और हर रेशे पर चिपक जाए। यह मलाईदार दिखना चाहिए, अंडे जैसा नहीं।
- गरम कटोरों में तुरंत परोसें, ऊपर अतिरिक्त पेकोरिनो और एक और कुटी काली मिर्च। कार्बोनारा किसी का इंतज़ार नहीं करता।
<strong>तापमान ही सब कुछ है।</strong> कड़ाही इतनी गरम होनी चाहिए कि चीज़ पिघले लेकिन इतनी ठंडी भी कि अंडे रेशमी रहें। अगर घबराहट हो, तो पास्ता और सॉस को कड़ाही के बजाय बड़े गरम कटोरे में मिलाएँ।