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Pane a Lievito Madre
Una crosta dorata e croccante, una mollica morbida e aperta, e quella delicata nota acidula. Una pagnotta, cinque ingredienti e un lievito madre che fa il lavoro mentre aspetti.
L'intera ricetta in 60 secondi
Pane a Lievito Madre, in 5 idee
- La prova del galleggiamento dice la verità. Un lievito che galleggia è pieno di gas ed è pronto. Un lievito che affonda ha bisogno di un altro rinfresco e di qualche ora in più.
- Il tempo è il secondo ingrediente. Una lievitazione lenta al freddo, per tutta la notte, dà più sapore, una pagnotta più alta e un impasto che si incide pulito, senza trascinarsi.
- La pentola di ghisa è la camera a vapore. Il coperchio trattiene l'umidità della pagnotta stessa per i primi 20 minuti, ed è questo che crea la crosta sottile e croccante.
- Incidi con decisione. Un taglio solo, deciso, profondo circa 1 cm, con la lama leggermente inclinata. Un taglio timido si richiude e la pagnotta scoppia di lato.
- Giudica la cottura dal colore. Un pane a lievito madre pallido è un pane poco cotto. Cuoci fino a un mogano profondo; gli zuccheri della crosta sono il sapore.
Cosa ti serve
Ingredienti
- 1 tazza di lievito madre attivo (circa 225 g), rinfrescato da 8 a 12 ore prima e già raddoppiato
- 1 1/2 tazza di acqua tiepida (circa 350 g), intorno ai 30 °C
- 4 tazze di farina forte per pane (circa 500 g), più altra per spolverare
- 2 cucchiaini di sale marino fine (circa 10 g)
- Farina di riso o altra farina per pane, per il cestino di lievitazione
Come si fa
Preparazione
- Rinfresca il lievito madre da 8 a 12 ore prima di impastare: deve essere raddoppiato, pieno di bolle e con un profumo dolce e acidulo. Versane un cucchiaio nell'acqua; se galleggia, è pronto.
- Mescola il lievito e l'acqua tiepida in una ciotola grande. Aggiungi la farina e mescola fino a un impasto grezzo, senza parti asciutte. Copri e lascia riposare 30 minuti, poi cospargi il sale sopra e incorporalo pizzicando e piegando finché l'impasto non è liscio.
- Lascia fermentare a temperatura ambiente per 4 o 5 ore. Ogni 30 minuti nelle prime 2 ore, con la mano bagnata fai una serie di pieghe: tira un lato dell'impasto verso l'alto e ripiegalo al centro, gira la ciotola e ripeti 4 volte. L'impasto è pronto quando è cresciuto di circa il 50 per cento, sembra arioso e trema se muovi la ciotola.
- Rovescia l'impasto su un piano leggermente infarinato. Ripiega i bordi al centro, capovolgilo con la chiusura sotto e trascinalo verso di te con piccoli cerchi per creare una superficie tesa e liscia. Riposa 20 minuti, poi forma di nuovo allo stesso modo.
- Metti la pagnotta con la chiusura verso l'alto in un cestino di lievitazione infarinato o in una ciotola foderata con un canovaccio infarinato. Copri e metti in frigorifero per 8 a 12 ore; tutta la notte è perfetto. La lievitazione al freddo è da dove nascono il sapore e l'incisione facile.
- Scalda il forno a 260 °C (500 °F) con una pentola di ghisa dentro per 45 minuti. Rovescia la pagnotta fredda su carta forno, incidila con un taglio profondo circa 1 cm con la lama leggermente inclinata, mettila nella pentola calda, copri e cuoci 20 minuti. Scopri, abbassa a 230 °C (450 °F) e cuoci altri 20 o 25 minuti, fino a un mogano profondo.
- Raffredda su una griglia per almeno 2 ore prima di affettare. La mollica si sta ancora assestando, e tagliarla prima la rende gommosa. Taglia fette spesse e ascolta: la crosta deve crepitare mentre si raffredda.
Non hai ancora il lievito madre? Mescola parti uguali di farina e acqua (50 g ciascuna) in un barattolo, rinfrescalo allo stesso modo ogni giorno, e in 7 o 10 giorni raddoppierà in modo affidabile e sarà pronto da usare. Conservalo in frigorifero tra una cottura e l'altra e rinfrescalo la sera prima di impastare.