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アダナケバブ
手でしっかりこねたスパイシーなラム肉を平串に成形し、炭火で縁がカリッと焦げるまで焼き上げます。
60秒でわかるレシピ
アダナケバブ、5つのポイント
- <strong>脂は構造そのものです。</strong>脂身20%のラムは崩れずジューシーに仕上がります。赤身のラムは崩れてパサつきます。
- <strong>丸串ではなく平串を使います。</strong>丸串では肉が回ってしまい均一に焼けません。幅の広い平串ならしっかり固定できます。
- <strong>手を濡らし、しっかり押します。</strong>濡れた手なら肉が手にくっつきません。空気の隙間をすべて押し出すと、焼いている間に割れません。
- <strong>成形前に冷やします。</strong>温かいひき肉はゆるくて滑ります。冷蔵庫で1時間置くとしっかりします。
- <strong>ここはガスより炭火です。</strong>煙も風味の一部です。ガスしかなくても作れますが、本来の魅力が少し欠けます。
用意するもの
材料
- ラムひき肉（脂身20%）900g
- 赤パプリカペースト 大さじ2
- アレッポペッパー 小さじ2（盛り付け用にさらに適量）
- クミン（粉末）小さじ1
- 塩 小さじ1
- 黒こしょう 小さじ1/2
- フラットブレッド 4枚
- トマト 2個（半分に切る）
- 紫玉ねぎ 1個（薄切り）
- イタリアンパセリ 約25g
- スマック 大さじ1
- レモン（くし形切り）
手順
作り方
- ラム肉、パプリカペースト、アレッポペッパー、クミン、塩、黒こしょうを手で丸8分、粘りが出てまとまるまでしっかりこねます。これが串に留まるための結着力を生みます。
- ラップをして1時間冷やします。冷えた肉のほうが成形しやすく、形が保てます。
- 8等分し、手を濡らしながら、幅の広い平串に長さ約20cmのソーセージ状にしっかり押しつけて成形します。空気が入らないようにします。
- 熱い炭火で3分ごとに返しながら、ところどころ焦げ目がついて火が通るまで約12分焼きます。トマトの半分に切ったものも一緒に焼きます。
- フラットブレッドをグリルで30秒温めます。ケバブを串からパンに滑らせてのせ、肉汁を吸わせます。
- 焼いたトマト、スマックとパセリで和えた玉ねぎ、レモンのくし形切り、追加のアレッポペッパーを添えてどうぞ。
<strong>粘りが出るまでこねること。</strong>丸8分です。手を持ち上げたときに肉が手にくっつくくらいが目安です。こね不足のケバブは串から落ちて火の中に消えます。