アサード
アルゼンチンの日曜日の儀式。薪の直火で焼くたっぷりの部位の数々、最初にチョリソとモルシージャ、器の中でぐつぐつと泡立つプロボレータ、そしてすべてにチミチュリをかけて。
60秒でわかるレシピ
アサード、5つのポイント
- アサードは順番が大切で、盛り合わせではありません。 最初にソーセージと胸腺、次に大きな部位を、火から上がるたびに順番に味わいます。
- 塩こそが、グリルに乗せる前に肉に必要な唯一の調味料です。 後の味付けはチミチュリが引き受けます。
- 薪か塊炭だけを使います。 豆炭やガスでは、この伝統の土台である澄んだ煙の香りは得られません。
- パリージャはアメリカ式グリルより低温で焼きます。 強い炎より、忍耐と低く均一な熾火の層が勝ります。
- プロボレータ、オレガノと唐辛子をのせて焼いたプロボローネです。 みんなに愛される前座であり、真っ先になくなる一品です。
用意するもの
材料
- 牛ショートリブ（アサード用カット、フランケン式）2ポンド
- ハラミまたはフランクステーキ 1ポンド
- 生チョリソソーセージ 4本
- モルシージャ（ブラッドソーセージ）4本
- プロボローネチーズ（円盤型）1個（約8オンス）
- 乾燥オレガノ 小さじ1
- 粗い海塩
- チミチュリ 1カップ
- 皮の硬いパン
- シンプルなグリーンサラダ（付け合わせ）
手順
作り方
- 薪か塊炭で火を起こし、均一に燃える熾火の層になるまで燃やし尽くします。すべての肉にたっぷり塩を振り、火が落ち着く間、室温に置きます。
- チョリソとモルシージャはグリルの温度の低い端から始めます。ゆっくり返しながら焼き、チョリソが締まって焼き色がつき、モルシージャの皮がカリッとするまで、約25分焼きます。これらをパンと一緒に最初に出します。
- ショートリブは骨側を下にして中温の熾火の上に置きます。主に骨側で30〜40分焼き、一度だけ返して、しっかり焼き色がつき、縁が柔らかくなれば完成です。
- スカートステーキは高温で手早く、ミディアムレアなら片面4〜5分焼きます。10分休ませ、繊維に対して直角に切ります。
- 小さな鋳鉄の器でプロボローネを焼き、泡立ち、縁が金色になるまで温め、オレガノとひとつまみの唐辛子フレークを振ります。パンと一緒にすぐに出します。
- リブは骨の間で切り分け、すべてを温めた大皿に盛り、チミチュリとサラダを回します。料理人は立ったまま食べるのが伝統です。
グリルのそばに塩水のボトルを用意しましょう。昔ながらのアサドール（焼き手）が肉にかけるサルムエラです。味付けと炎の上がりを抑える役目を同時に果たします。