スペイン · メイン · 普通
バカラオ・アル・ピルピル
塩鱈をオリーブオイルで優しく火入れし、ソースを乳化させてなめらかなにんにく風味のグレーズに仕上げた一皿。バスク料理の最もエレガントな料理です。
60秒でわかるレシピ
バカラオ・アル・ピルピル、5つのポイント
- 魔法は絶えず揺すり続けることです。それが乳化を生みます。
- 火加減は弱く保ってください。油が激しく煮立つとソースが分離します。
- 塩抜きをきちんとすることがレシピの半分です。調理前に一切れ味見してください。
- 皮にはソースをとろっとさせるゼラチンが含まれているので、皮はつけたままにします。
- マイルドなオリーブオイルで鱈の味が引き立ちます。香りの強いものはサラダ用にとっておいてください。
用意するもの
材料
- 塩鱈の切り身 800g（塩抜き済み）
- マイルドなオリーブオイル 250ml
- にんにく 6片（薄切り）
- 乾燥ギンディージャ唐辛子 2本
- パセリ（刻む）
- カリッと焼いたパン（添える用）
手順
作り方
- 鱈の塩抜きをする。冷蔵庫で48時間冷水に浸し、水を3〜4回替える。
- 鱈の水気を拭き取り、常温に戻す。
- オリーブオイルににんにくと唐辛子を入れて弱火で温め、にんにくが黄金色になったら、にんにくと唐辛子を取り出す。
- 温かい油に鱈を皮目を上にして入れ、ごく弱火で、絶えず鍋を揺すりながら8〜10分火入れする。
- 皮目を下に返し、油と魚の汁が乳化してクリーミーなソースになるまで揺すり続ける。
- 鱈を盛り付け、ピルピルソースをかけ、パセリを散らしてパンと一緒に出す。
塩鱈はポルトガル系やカリブ系の市場で安く手に入り、1袋で何食分にもなります。