アメリカン · メイン · 普通
BBQベイビーバックリブ
キャラメル化したバークとねっとりしたグレーズを持つ、低温でゆっくり燻したリブ。骨からきれいに噛み切れる柔らかさ。
60秒でわかるレシピ
BBQベイビーバックリブ、5つのポイント
- <strong>110℃が魔法の数字。</strong>熱すぎると、中が柔らかくなる前に外が焦げる。低温でゆっくり加熱すると脂が溶け、コラーゲンがとろける。
- <strong>包む工程はテキサスクラッチと呼ばれる。</strong>蒸気を閉じ込めることで、温度が停滞するストールを乗り越える。乾燥させずに柔らかくする秘訣。
- <strong>ソースを早く塗りすぎない。</strong>砂糖は焦げる。グレーズは最後の30分だけ、固まってキャラメル化するのにちょうどよい時間。
- <strong>休ませること。</strong>15分で肉汁が再分配される。早く切りすぎると、まな板の上に流れ出てしまう。
- <strong>スモーカーがなくても大丈夫。</strong>間接炭とウッドチャンクのケトルグリルでも使える。110℃のオーブンで、包みにリキッドスモークを一滴入れてもかなり近づける。
用意するもの
材料
- ベイビーバックリブ 2ラック（合計約1.8kg）
- イエローマスタード 60ml
- ブラウンシュガー 65g
- パプリカパウダー 大さじ2
- コーシャーソルト 大さじ1
- 黒こしょう 大さじ1
- ガーリックパウダー 大さじ1
- カイエンペッパー 小さじ1
- りんごジュース 240ml（吹きかけ用）
- BBQソース 240ml
- はちみつ 大さじ2
- 厚手のアルミホイル
手順
作り方
- 各ラックの骨側の薄い膜を取り除く。一端にバターナイフを滑り込ませ、キッチンペーパーでつかんで、一枚で剥がす。
- リブの両面にマスタードを薄く塗る。これはラブをくっつけるバインダー。
- ブラウンシュガー、パプリカ、塩、こしょう、ガーリックパウダー、カイエンペッパーを混ぜる。リブの全ての面にラブをたっぷりまぶす。
- スモーカーまたはグリルを110℃の間接熱にセットする。ウッドチャンク（ヒッコリーまたはアップル）を加える。リブを骨側を下にして置く。
- 3時間燻し、45分ごとにりんごジュースを吹きかけて表面を湿らせる。
- 大きなホイルを2枚広げる。各ラックをホイルにのせ、りんごジュースとはちみつを少し垂らし、しっかり包む。スモーカーに戻して2時間。
- リブの包みを開けてBBQソースを塗る。包まずに熱に戻して30〜45分、グレーズを固めてバークを引き締める。
- 切る前に15分休ませ、骨の間でスライスする。リブは、曲げるとバークが少し割れる状態が完成のサイン。
<strong>曲げテストは嘘をつかない。</strong>ラックをトングで中央から持ち上げる。ほぼ90度に曲がってバークが割れれば完成。硬いままであれば、もう少し時間を。