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ビーフ・ブルギニヨン
牛肉の塊を赤ワインでマッシュルーム、ペコロス、ベーコンと一緒に弱火でじっくり煮込み、とろける柔らかさに。フランスの究極のほっとする料理で、濃厚でつややか、深いうま味です。
60秒でわかるレシピ
ビーフ・ブルギニヨン、5つのポイント
- 実際に飲みたいと思うブルゴーニュ風ピノ・ノワールを使いましょう。安いワインはソースの味を薄くします。
- 牛肉は少量ずつ焼くと、蒸れるのではなく焼き色がつきます。これが風味の土台です。
- このシチューは翌日のほうがさらにおいしいので、前もって作ってやさしく温め直しましょう。
- マッシュルームとペコロスの付け合わせは省略しないでください。柔らかい牛肉に食感の対比が生まれます。
- ソースが薄すぎたら、最後の20分はふたをせずに煮て煮詰めます。
用意するもの
材料
- 牛すね肉（または肩ロース） 約1.4kg（5cm角に切る）
- 厚切りベーコン 約170g（角切り）
- 大きな黄玉ねぎ 1個（角切り）
- にんにく 3片（みじん切り）
- トマトペースト 大さじ3
- 薄力粉 大さじ3
- ドライ赤ワイン 720ml（ピノ・ノワールなど）
- 牛スープ 480ml
- 生タイムの葉 大さじ2
- ローリエ 2枚
- 小さなマッシュルーム 約450g（半分に切る）
- 冷凍ペコロス（小玉ねぎ） 約450g（解凍する）
手順
作り方
- 牛肉の水気を拭き、塩・こしょうをしっかりする。厚手のダッチオーブンで中強火で少量ずつ焼き色をつけ、取り置く。
- 角切りのベーコンをカリッと炒め、玉ねぎを炒めて柔らかくする。にんにくとトマトペーストを混ぜ入れて2分炒める。
- 野菜に薄力粉を振りかけ、混ぜてまぶし、2分炒めて粉を香ばしくする。
- 赤ワインを注ぎ、焼き色をこそげ取り、スープ、タイム、ローリエ、牛肉、ベーコンを加える。煮立たせる。
- ふたをして160℃のオーブンで2時間半から3時間、牛肉がフォークで崩れる柔らかさになるまで煮込む。
- 煮込んでいる間に、マッシュルームとペコロスをバターで黄金色に炒め、取り置く。
- 仕上がったシチューにマッシュルームと玉ねぎを混ぜ入れ、余分な脂をすくい、マッシュポテトかカリッとしたパンにのせて出す。
牛すね肉はこの料理に最適なコスパの部位です。長く煮るほど柔らかくなり、残ったシチューは昼食にきれいに温め直せます。