ビーフ・ルンダン
ココナッツミルクとすりつぶしたスパイスペーストで煮込んだ牛肉。ソースがほぼ消えるまで煮詰め、肉は自らの濃厚で深い色の油の中で揚がるように火が通ります。時間をかけて正しく作る、インドネシアの国民食です。
60秒でわかるレシピ
ビーフ・ルンダン、5つのポイント
- ルンダンはドライカレーです。 ココナッツミルクが煮詰まって分離し、牛肉は残った油の中で静かに揚がります。
- ペーストは、水分を加えてすりつぶすかミキサーにかけます。 ガランガル、ターメリック、レモングラス、そして2種類の唐辛子が主役です。
- クリシック、ペースト状にすりつぶした炒りココナッツです。 良いルンダンと素晴らしいルンダンを分けるのはこれです。
- 最後は忍耐がすべてです。 かき混ぜ続ける最後の30分こそ、深い色と濃い風味が生まれる時間です。
- 2日目のルンダンは1日目より美味しい。 スパイスが一晩かけて肉に染み込みます。
用意するもの
材料
- 牛肩肉（チャック）2ポンド（大きめの角切り）
- ココナッツミルク 2カップ
- シャロット 4個
- にんにく 6片
- 生姜 2オンス
- ガランガル 2オンス
- 生ターメリック 1オンス（または粉末 小さじ1）
- レモングラス 4本（叩いてつぶす）
- 乾燥赤唐辛子 6本（水で戻す）
- 生の赤唐辛子 4本
- 乾燥ココナッツ 1カップ（クリシック用）
- 細かい海塩 小さじ2
手順
作り方
- シャロット、にんにく、生姜、ガランガル、ターメリック、両方の唐辛子を少量の水と一緒に滑らかなペーストにします。
- 乾燥ココナッツを油なしのフライパンで深い金色になるまで炒り、すりつぶすかミキサーにかけて粗い油気のあるペーストにします。これがクリシックです。
- 牛肉、スパイスペースト、ココナッツミルク、レモングラス、塩を幅の広い鍋に入れます。沸騰させたら、ごく弱い煮立てに落ち着かせます。
- 蓋をせずに約2時間煮込み、時々かき混ぜながら、ソースがとろみを帯びて色が濃くなり、油が分離し始めるまで煮ます。
- クリシックを混ぜ入れます。さらに30分煮込み、今度はよくかき混ぜながら、ソースが牛肉に絡んで揚がるように火が通り、深いマホガニー色になるまで煮詰めます。
- レモングラスを取り出します。10分休ませ、プレーンな蒸しご飯と一緒にお召し上がりください。
幅が広く重い鍋を使いましょう。底が広いからこそ、ソースは蒸発するのではなく、煮詰まって揚がるように仕上がります。