ビーフ・ウェリントン

用意するもの

材料

• 牛フィレ肉（中央部分）900g（整形済み）
• オリーブオイル 大さじ2
• イングリッシュマスタード 大さじ1
• マッシュルーム 400g（細かく刻む）
• エシャロット 2個（細かい角切り）
• にんにく 2片（みじん切り）
• 生ハム（プロシュート）100g
• パイ生地 500g
• 卵 2個（Lサイズ、溶きほぐす）
• タイムの葉 大さじ1
• 塩、挽きたて黒こしょう

手順

作り方

1. フィレに塩こしょうをたっぷりする。煙が出るほど熱したフライパンにオリーブオイルを入れ、端を含めて片面約90秒ずつ、全体に焼き色をつける。マスタードを塗り、20分冷やす。
2. 同じフライパンでマッシュルーム、エシャロット、にんにく、タイムを中火から強火で炒め、水分が完全に飛んで、濃い色の乾いた状態になるまで約10分加熱する。完全に冷ます。
3. 作業台にラップを敷く。生ハムを、フィレを包める大きさの長方形になるよう重ねて並べる。マッシュルームのデュクセルを均一に広げる。
4. フィレを端に置き、ラップを使ってしっかり巻いて丸太状にする。両端をねじって15分冷蔵庫で冷やし、形を落ち着かせる。
5. 打ち粉をした台でパイ生地を長方形に伸ばす。牛肉の巻きを取り出して生地にのせ、生地の端に溶き卵を塗って巻き、継ぎ目を下にして留める。余分な生地は切り落とす。
6. 全体に溶き卵を塗り、ナイフの背で軽く模様を入れ、20分冷蔵庫で冷やす。
7. オーブンを200℃に熱する。再度卵液を塗り、35〜40分、生地が深い黄金色になるまで焼く。温度計で中心が55℃ならミディアムレアです。
8. 10分休ませてから、鋸歯ナイフで厚く切り分ける。