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ロブスターのビスク
生クリームとコニャックでコクを出した、なめらかなロブスターのスープ。殻でできる最も贅沢な一品です。
60秒でわかるレシピ
ロブスターのビスク、5つのポイント
- 風味が宿るのは殻です。絶対に捨てないでください。
- 殻を砕くと表面積が増え、より深いだしが出ます。
- コニャックをフランベすると、きついアルコールが飛んで風味だけが残ります。
- 目の細かいざるで濾してしっかり押すこと。最後の数滴が一番濃厚です。
- 仕上げに生クリームを垂らしてカイエンをひとつまみが定番です。
用意するもの
材料
- ロブスター 2尾(各約680g、またはロブスターの尾4本分の殻)
- バター 大さじ4
- 玉ねぎ 1個(刻む)
- にんじん 1本(刻む)
- セロリ 1本(刻む)
- トマトペースト 大さじ2
- コニャック 60ml
- 辛口白ワイン 120ml
- 魚または鶏のだし汁 960ml
- 生クリーム 240ml
- ローリエ 1枚
- 塩とカイエンペッパー 適量
手順
作り方
- ロブスターを塩を入れた沸騰湯で8分ゆでる。身を取り出して刻み、殻は取っておく。
- 殻を砕き、バターで玉ねぎ、にんじん、セロリと一緒に香りが立つまで8分炒める。
- トマトペーストを加えて2分炒める。コニャックを注ぎ、注意してフランベする(または2分煮る)。
- ワイン、だし汁、ローリエを加え、30分煮る。
- 濾して、固形物を強く押して最後の一滴まで絞る。液体を鍋に戻す。
- 生クリームを混ぜ入れ、ロブスターの身を加えて温める。塩とカイエンペッパーで味を整える。
鮮魚コーナーでロブスターの殻や胴を聞いてみてください。安く売ってくれたり、ただでくれたりすることがあり、それでも同じ素晴らしいビスクが作れます。