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ブイヤベース
マルセイユ発、サフランの黄金色の魚介シチュー。身の締まった白身魚、ムール貝、海老、フェンネルを、豊かな香りのスープで煮込みました。伝統的にはカリカリのパンとにんにくのルイユを添えます。
60秒でわかるレシピ
ブイヤベース、5つのポイント
- サフランを温かいワインで先に開かせると、乾燥したまま加えるよりはるかに色と風味が抽出できます。
- 魚介は火入れ時間の順に加えます。まず魚、次に海老とムール貝。何も火が入りすぎません。
- 良いだしがここでは最も重要です。手に入るなら本物の魚のだしを使いましょう。
- ルイユは別添えにして、各自がパンに塗れるようにしましょう。
- 調理しても閉じたままのムール貝は捨てましょう。すでに死んでいました。
用意するもの
材料
- 身の締まった白身魚の切り身(オヒョウ、タラ、スナッパーなど、一口大) 900g
- ムール貝(こすってヒゲを取り除く) 450g
- 大きめの海老(殻と背わたを除く) 450g
- オリーブオイル 120ml
- 玉ねぎ(大、みじん切り) 1個
- フェンネル(薄切り) 1個
- にんにく(みじん切り) 4片
- サフランの糸 大きめひとつまみ
- トマトペースト 大さじ1
- 魚または鶏のだし 1.4L
- 辛口白ワイン 120ml
- バゲット(スライスしてトースト) 1本
手順
作り方
- サフランを白ワインに10分浸して開かせます。次に大きな鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎとフェンネルを8分炒めて柔らかくします。
- にんにく、トマトペースト、サフラン入りのワインを混ぜ、香りが立つまで2分加熱します。
- だしを加えて弱く沸かし、スープを育てるため25分煮ます。塩とこしょうで味付けします。
- まず魚の塊を加えて5分煮、次に海老とムール貝を加えます。
- 蓋をして、ムール貝が開き魚が不透明になるまで6〜8分煮ます。開かなかったムール貝は捨てます。
- スープを碗に注ぎ、魚介を上に並べます。トーストしたバゲットと塗る用ルイユを添えてどうぞ。
タラのような手頃な魚とオヒョウのような高級な一切れを混ぜると、コストを抑えつつ、スープが贅沢さを運んでくれます。