フレンチ · メイン · 上級
カスレ
白いんげん豆を鴨のコンフィ、ソーセージ、豚肉と一緒にゆっくり焼き、黄金色のパン粉の皮で覆った、フランス究極のほっとする煮込みです。
60秒でわかるレシピ
カスレ、5つのポイント
- 豆を一晩浸水させると、一番クリーミーな食感になります
- 焼いている間に皮を割るのが伝統の技法です
- 広く浅いダッチオーブンが一番良い皮を作ります
- 出す前に20分休ませると、形が落ち着きます
- 残り物は温め直しても美しく、むしろ味が濃くなります
用意するもの
材料
- 乾燥白いんげん豆（グレートノーザンやカネリーニ）450g（一晩浸水）
- 鴨のコンフィ 4本（もも）
- ガーリックソーセージまたはキールバサ 450g（塊に切る）
- 豚肩肉 225g（角切り）
- 玉ねぎ 1個（角切り）
- にんじん 2本（角切り）
- にんにく 3かけ（みじん切り）
- トマトペースト 大さじ2
- 鶏がらスープ 960ml
- ローリエ 2枚
- 乾燥タイム 小さじ1
- パン粉 約50g（鴨の脂またはオリーブオイル大さじ3と和える）
手順
作り方
- 浸した豆の水を切り、新しい水で20分、やっとやわらかくなるまで煮て、水を切る。
- ダッチオーブンで豚肩肉に焼き色をつけて取り出す。
- 玉ねぎとにんじんを6分炒め、にんにくとトマトペーストを加えて2分炒める。
- 豆、スープ、ローリエ、タイムを加えて沸騰直前まで煮立てる。
- 豚肉、ソーセージ、鴨のコンフィを押し込むように並べる。
- ふたをして1時間煮込み、その後ふたを外して165℃のオーブンで1時間半焼く。
- 30分ごとに、表面にできる皮を割って押し戻す。これが伝統の食感を作ります。
- 脂を和えたパン粉をのせ、黄金色になるまで20分焼く。
鴨のコンフィは高価ですが、良質な鴨もも肉をやわらかくローストすれば立派な代わりになります。