ペルー · 前菜 · 普通
セビーチェ
ペルーの国民食。なめらかな生のスズキをライムで締め、赤玉ねぎと唐辛子と一緒に、キンキンに冷やして出します。
60秒でわかるレシピ
セビーチェ、5つのポイント
- <strong>刺身用の魚だけを使ってください。</strong> 生で食べるものです。信頼できる魚屋で買い、その日一番新鮮なものを聞きましょう。
- <strong>すべてを冷たく保つ。</strong> 冷たい魚、冷たいボウル、冷たい盛り付け。温かさは食感にも安全にも敵です。
- <strong>ボウルはガラスか陶器。</strong> 金属はライム果汁と反応して金属の味がつきます。反応しない器だけを使いましょう。
- <strong>均一な角切りに。</strong> 大きさがバラバラだと締まり方もバラバラ。1.3cm角なら、どの一切れも同じなめらかさになります。
- <strong>できたらすぐ出す。</strong> セビーチェは誰も待ってくれません。最後に作って、最初に出しましょう。
用意するもの
材料
- 刺身用のスズキまたはコルビーナ 680g（1.3cm角に切る）
- 新鮮なライム果汁 180ml（ライム約8個分）
- 赤玉ねぎ 1個（薄切り）
- アヒ・リモまたはハバネロ 1個（みじん切り）
- 塩 小さじ1
- パクチーの葉 約10g（刻む）
- さつまいも 1本（ゆでて薄切り）
- ゆでたとうもろこしの粒 150g
手順
作り方
- 魚を均一な1.3cm角に切り、氷のように冷たく保つ。セビーチェのすべては、冷たく新鮮な魚にかかっています。
- ガラスか陶器のボウルで魚とライム果汁、塩を和える。金属は酸と反応するので絶対に使わないこと。
- 途中で一度混ぜながら、冷蔵庫で10〜15分休ませる。外側は白くなり、中心は透き通ってなめらかなまま。締めすぎると粉っぽくなります。
- 赤玉ねぎ、唐辛子、パクチーを加えて和える。
- ライムの漬け汁（レチェ・デ・ティグレ）を味見する。鮮やかで、塩気があって、辛いのが正解。塩と唐辛子で調整する。
- 冷えた器にすぐ盛り、さつまいもの薄切りととうもろこしを添える。
<strong>10〜15分であって、1時間ではありません。</strong> ライムは外側を早く締めます。20分を超えると魚は中まで白くなり、食感がなめらかから粉っぽく変わります。