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チキンビリヤニ
スパイスの効いた鶏肉の上に香り高いバスマティ米を重ね、密封して蒸し上げ、一粒一粒にサフランとホールスパイスの香りが染みる。
60秒でわかるレシピ
チキンビリヤニ、5つのポイント
- <strong>7割の火入れの米が鍵。</strong>蒸気で仕上がる。完全に火が入った米はべちゃべちゃになり、生煮えの米は芯が残る。沸騰した湯で5分、それ以上はダメ。
- <strong>鍋をきちんと密封すること。</strong>蒸気が逃げると上の米が乾く。鍋と蓋の間に清潔なふきんを挟むと結露を受け止め、隙間を密封できる。
- <strong>重ねる、混ぜない。</strong>サフラン色と白の米の明確な層が視覚的な特徴。かき混ぜると台無しになる。
- <strong>ライタと一緒に。</strong>きゅうりとミントの冷たいヨーグルトは、温かいスパイスに欠かせない対比。
- <strong>残り物が素晴らしい。</strong>風味は一晩で深まる。水を振って、蓋をして弱火で温め直す。
用意するもの
材料
- 骨付き鶏肉 900g
- プレーンヨーグルト 240g
- 生姜にんにくペースト 大さじ2
- ガラムマサラ 小さじ2
- ターメリック 小さじ1
- カシミールチリパウダー 小さじ2
- 塩 小さじ1(味を見てさらに)
- バスマティ米 540g
- サフラン糸 小さじ1/2
- 温かい牛乳 60ml
- ギー 大さじ4(分けて使う)
- 玉ねぎ 大 2個(薄切り)
- グリーンカルダモン 4粒
- クローブ 4個
- ローリエ 2枚
- シナモンスティック 1本
- ミントの葉 20g(刻む)
- コリアンダーの葉 20g(刻む)
- フライドオニオン 40g(市販品で可)
手順
作り方
- 鶏肉をヨーグルト、生姜にんにくペースト、ガラムマサラ、ターメリック、チリパウダー、塩で漬け込む。冷蔵庫で少なくとも2時間、一晩がベスト。
- バスマティ米を冷水に30分浸して水を切る。サフランを温かい牛乳に浸して置いておく。
- 塩を入れた大量の湯を沸騰させ、カルダモン、クローブ、ローリエ、シナモンを入れる。米を加えてちょうど5分、約7割の火入れで茹でる。すぐに水を切る。
- 重いダッチオーブンでギー大さじ2を熱し、薄切りの玉ねぎを深い黄金色になるまで約10分炒める。半分を飾り用に取り出しておく。
- 漬けた鶏肉を残りの玉ねぎと共に鍋に加える。8分炒め、鶏肉にほぼ火が通りヨーグルトが煮詰まるまで加熱する。
- 半茹での米を鶏肉の上に重ねる。サフラン牛乳と溶かした残りのギー大さじ2をかける。ミント、コリアンダー、取っておいたフライドオニオンを散らす。
- しっかりした蓋をする(必要なら生地や蓋の下にふきんで縁を密封する)。蓋を開けずに最も弱い火で25分調理する。
- 火から下ろして10分休ませ、そっとほぐして盛る。各皿に米と鶏肉の両方が入るようにする。
<strong>蒸している間は蓋を開けないこと。</strong>閉じ込められた蒸気が米を仕上げ、風味を結びつける。25分間、覗き見禁止。