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鴨のコンフィ(コンフィ・ド・カナール)
鴨もも肉を塩とハーブでマリネし、自身の脂で低温でじっくり煮込み、信じられないほど柔らかくします。フランスのビストロの伝説です。
60秒でわかるレシピ
鴨のコンフィ(コンフィ・ド・カナール)、5つのポイント
- 塩漬けで肉に味が付き、水分が抜けて食感がよくなります。
- とても低い温度で煮込むと、肉を乾かさずに結合組織がほぐれます。
- コンフィは脂に浸したまま冷蔵庫で数週間保存できます。
- 最後に皮をパリッと焼くことで、カリッととなめらかの対比が生まれます。
- 残った脂は取っておきましょう。じゃがいものローストに使える液体の宝物です。
用意するもの
材料
- 鴨もも肉 4本(骨付き)
- 粗塩 60g
- にんにく 4片(つぶす)
- ローリエ 2枚(砕く)
- 新鮮なタイムの葉 大さじ1
- 黒こしょう粒 小さじ1(砕く)
- 鴨の脂 4カップ(溶かす)
手順
作り方
- 鴨もも肉に塩、にんにく、ローリエ、タイム、こしょうをすり込みます。
- 蓋をせず冷蔵庫で24時間置いてマリネします。
- 塩漬けの材料を洗い流し、もも肉を完全に乾かします。
- 深い鍋に入れ、溶かした鴨の脂で完全に覆います。
- 110℃のオーブンで3時間、肉が骨から簡単に外れるまで煮込みます。
- 脂の中で冷まし、出す前に熱いフライパンで皮をパリッと焼きます。
鴨の脂は再利用できます。調理後にこして冷凍しておけば、次回分や、人生最高のローストポテトに使えます。