コック・オー・ヴァン（鶏肉の赤ワイン煮込み）

用意するもの

材料

• 骨付き鶏もも肉と手羽元 1.4kg
• 赤ワイン（ブルゴーニュまたはピノ・ノワール） 1本（750ml）
• ベーコン（ラードン状に切る） 170g
• ペコロス（小玉ねぎ、皮をむく） 12個
• クレミニマッシュルーム（4等分） 225g
• にんにく（みじん切り） 3片
• トマトペースト 大さじ2
• 鶏だし 480ml
• フレッシュタイム 3枝
• ローリエ 2枚
• 小麦粉 大さじ3
• バター（やわらかくする） 大さじ3
• サラダ油 大さじ2
• 塩、こしょう（適量）
• パセリ（刻む、盛り付け用）

手順

作り方

1. 前夜、鶏肉を大きなボウルに入れ、ワイン、タイム、ローリエを加える。覆いをして一晩冷蔵する。
2. 鶏肉を取り出し、キッチンペーパーで完全に水気を拭く。ワインのマリネ液を濾して取っておく。ハーブは捨てる。
3. 重いダッチオーブンで、ベーコンのラードンを中火でカリッとするまで焼く。穴あきスプーンで取り出し、脂は残す。
4. 鶏肉に塩、こしょうで下味をつける。ベーコンの脂で分けて焼き、全面が深い黄金色になるまで片面約4分。取り置く。
5. 同じ鍋でペコロスとマッシュルームを焼き色がつくまで約6分炒める。にんにくとトマトペーストを加え、さらに1分炒める。
6. 取っておいたワインのマリネ液を注ぎ、焼き付いた美味しい部分をすべてこそげ落とす。鶏だし、鶏肉、ベーコンを加える。煮立たせる。
7. ふたをして弱火で1時間、鶏肉が骨からほろりと落ち、ソースが少し濃くなるまで煮込む。
8. 小麦粉とやわらかいバターをペースト状に練る。煮立っているソースに少しずつ混ぜ込み、ツヤが出てスプーンをコーティングするようになるまで。さらに5分煮る。パセリを散らして出す。