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鴨のオレンジソース(デュック・ア・ロランジュ)
パリッと焼いた鴨に、ほろ苦く甘酸っぱいオレンジソースをかけます。その評判にふさわしいフランスの古典です。
60秒でわかるレシピ
鴨のオレンジソース(デュック・ア・ロランジュ)、5つのポイント
- 皮に穴を開けることで脂が流れ出ます。ここが勝負どころです。
- 焼いている間に2回脂を捨てると、皮が一番パリッとします。
- 砂糖はゆっくりキャラメリゼすること。焦げた砂糖は救えません。
- 鴨は切り分ける前に必ず休ませます。
- 出た鴨の脂は取っておくこと。じゃがいもに使える液体の宝物です。
用意するもの
材料
- 鴨 1羽(約2.3kg)
- 塩、こしょう
- 絞りたてオレンジジュース 240ml
- オレンジの皮のすりおろし 2個分
- 砂糖 100g
- 赤ワインビネガー 60ml
- 鶏だし 360ml
- グランマルニエ 大さじ2(お好みで)
- バター 大さじ1
- オレンジの果肉(盛り付け用)
手順
作り方
- 鴨の皮全体にフォークで穴を開け、塩、こしょうをすり込み、180℃のオーブンで胸を上にして約1時間45分焼きます。途中で2回、脂を捨てます。
- その間に、鍋で砂糖をキャラメリゼして琥珀色にします。酢を慎重に加えて混ぜます。
- オレンジジュース、皮のすりおろし、だしを加え、15分煮てとろみを付けます。
- バターとグランマルニエを泡立て器で混ぜ入れ、味を調えます。
- 鴨を15分休ませ、切り分けてソースをかけます。
- オレンジの果肉を添えて出します。
鴨は1羽で4人分たっぷりあり、鴨胸肉を買うより1ポンドあたりの価格も安く済みます。残った脂はおまけです。