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鴨のコンフィ
鴨もも肉を塩とハーブで一晩マリネし、自分の脂でゆっくり煮て骨からほろっとほぐれる柔らかさに。仕上げは高温のオーブンで皮をパリパリに焼きます。
60秒でわかるレシピ
鴨のコンフィ、5つのポイント
- 長時間の塩漬けこそが肉の奥まで味を染み込ませます。12時間以下に短縮しないでください。
- 脂の温度は90〜100℃を保ち、静かに煮ます。決して強く煮立てないでください。肉が硬くなります。
- 加熱後の鴨脂は取っておきましょう。ポテトをローストするのに最高の油です。
- コンフィは脂に浸したまま冷蔵庫で数週間持つので、おもてなしに最適です。
- 皮が均一に焼けない場合は、最後の2分をグリルで仕上げます。
用意するもの
材料
- 鴨もも肉 4本（約1.1kg）
- 粗塩 約60g
- 黒こしょう（粒、砕く）大さじ1
- タイム（生）4枝
- ローリエ 2枚（ちぎる）
- にんにく 4片（つぶす）
- 鴨脂 約960ml（肉が浸る量）
手順
作り方
- 鴨もも肉に塩、こしょう、タイム、ローリエ、にんにくをすり込みます。ふたをして冷蔵庫で一晩、12〜24時間置きます。
- 塩漬けの材料を洗い流し、肉の水気を完全によく拭き取ります。厚手の鍋で鴨脂を約95℃に温めます。
- 肉を脂に沈め、煮立たせない状態を保ちながら、120℃のオーブンで2時間半〜3時間、とても柔らかくなるまで加熱します。
- 脂の中で冷まし、そのまま脂に浸した状態で冷蔵すれば2週間保存できます。そのままパリッと焼く工程に進んでも構いません。
- 食べるときは余分な脂を拭き取り、皮目を上にして220℃のオーブンで15分、皮がこんがりパリッとするまで焼きます。
- 5分休ませ、レンズ豆やフリゼのサラダ、ローストポテトに添えてどうぞ。
鴨脂は贅沢に思えますが、完全に再利用できます。こして冷凍すれば、何か月も素晴らしいローストポテトが作れます。