エンパナーダ
金色の、手で折り目をつけたターンノーバー。ジューシーでオリーブを散らした牛肉の具入り。トゥクマンからあなたの台所へ。レプルゲの折り方は見た目より簡単で、一滴残らず中身を封じ込めます。
60秒でわかるレシピ
エンパナーダ、5つのポイント
- 具は先に火を通して冷やします。 温かい具では生地の脂が溶け、揚げたり焼いたりする際にエンパナーダが破裂します。
- 生地に入れる牛脂こそが伝統の豊かさです。 バターでもラードでもよく、皮はサクサクに仕上がります。
- レプルゲ、その編んだ縄のような縁は、封であり署名です。 12回の小さな折りを、いつも同じ方向に。
- オリーブと少しのクミンが、具の中のアルゼンチンの声です。 甘いバージョンも存在しますが、塩味の牛肉こそが象徴です。
- 古典的な膨らみには揚げを、平日の夜には焼きを。 どちらもアルゼンチンのどこかでは正解です。
用意するもの
材料
- 中力粉 3カップ
- 牛脂またはバター 1/2カップ（溶かす）
- 細かい海塩 小さじ1
- ぬるま湯 3/4カップ
- 牛ひき肉 1ポンド
- 玉ねぎ 1個（細かい角切り）
- クミンパウダー 小さじ1
- スモークパプリカ 小さじ1
- グリーンオリーブ 1/2カップ（刻む）
- 固ゆで卵 2個（刻む）
- 油（揚げる場合）
手順
作り方
- 生地を作ります。粉と塩を混ぜ、溶かした牛脂とぬるま湯を混ぜ入れて5分こね、滑らかにします。覆いをして30分休ませます。
- 具を作ります。少量の牛脂で玉ねぎを柔らかくし、牛肉、クミン、パプリカ、塩、こしょうを加えて、火が通るまで炒めます。火から下ろし、オリーブと卵を混ぜ入れます。完全に冷ましてから冷蔵します。
- 生地を薄く伸ばし、直径約5インチの円を12枚切り抜きます。
- 各円に具を大盛りの大さじ1ずつのせます。縁を濡らし、半分に折り、フォークかレプルゲ折りで封をします。縁をつまんで少しずつ折り重ねていきます。
- 揚げる場合：油を深さ2インチまで入れ、350 °F（175 °C）に熱し、分けて3〜4分揚げ、深い金色になるまで揚げます。焼く場合：卵液を塗り、400 °F（200 °C）で20分焼きます。
- 網に上げて油を切り、5分休ませ（具は溶けるほど熱いです）、チミチュリがあれば添えて熱々で出します。
作業中、切り抜いた生地と仕上げたエンパナーダは濡れ布巾の下に置いてください。乾いた縁は封ができず、封のできていないエンパナーダは油の中で漏れてしまいます。