イギリス · メイン · 普通
フィッシュ＆チップス
イギリスを代表するテイクアウト。ビール衣でパリッと砕けるように揚げた魚と、太めで2度揚げしたチップスを、モルトビネガーと塩でいただきます。
60秒でわかるレシピ
フィッシュ＆チップス、5つのポイント
- <strong>チップスの2度揚げは鉄則。</strong>低温の1度目で中がふっくら、 高温の2度目で外側がカリッと仕上がります。1度揚げではぐにゃっとした棒になってしまいます。
- <strong>揚げ鍋を詰め込みすぎない。</strong>魚が多すぎると油温が下がり、衣がカリッとせず油っぽくなります。
- <strong>ビール衣は水の衣に勝る。</strong>炭酸とアルコールの両方が焼き色とサクサク感を助けます。安いラガーで十分です。
- <strong>塩は最後まで取っておく。</strong>衣に塩を入れると硬くなります。揚げ上がった魚とチップスに、油から出た瞬間に塩をしてください。
- <strong>新聞紙が伝統、クッキングシートが実用的。</strong>どちらにしても熱々をどうぞ。フィッシュ＆チップスは誰も待ってくれません。
用意するもの
材料
- タラまたはハドックの切り身 4枚（各約170g）
- 薄力粉 180g（分けて使う）
- ベーキングパウダー 小さじ1
- 塩 小さじ1（＋仕上げ用）
- 黒こしょう 小さじ1/2
- 冷えたラガービールまたは炭酸水 240ml
- ラセットポテト 大4個（太めの棒状に切る）
- 揚げ油（約2L）
- モルトビネガーとタルタルソース（添える用）
手順
作り方
- 切ったじゃがいもを冷水に30分さらし、水気を切って完全に拭き取る。水気のあるじゃがいもは油っぽいチップスになります。
- 油を160°Cに熱し、チップスを数回に分けて5分、色づかず柔らかくなるまで揚げる。網に取る。これが1度目の揚げです。
- 油を190°Cに上げ、チップスを3〜4分、濃い黄金色でカリッとするまでもう一度揚げる。すぐに塩をして、低温のオーブンで温かく保つ。
- 衣を作る：薄力粉120gにベーキングパウダー、塩、こしょうを混ぜ合わせ、冷たいビールを注いでさっと混ぜる。少しダマがあっても大丈夫。冷たく保ちます。
- 魚の水気をしっかり拭き、残りの薄力粉60gを薄くまぶす。衣が付きやすくなります。
- 切り身を衣にくぐらせ、余分な衣を落として、190°Cの油にそっと入れる。5〜7分、途中1回返して、濃い黄金色でカリッと揚げる。
- 網で油を切り、すぐに塩をして、チップス、モルトビネガー、タルタルソースと一緒にどうぞ。
<strong>冷たい衣、熱い油。</strong>この温度差が衣をパリッと砕ける食感にします。衣は使う直前まで冷蔵庫で冷やしておいてください。