フレンチ · 前菜 · 上級
フォアグラのソテー
カリッとした焼き目ととろける中心のフォアグラのソテー。甘くて酸味のあるものを添えて。お皿の上の純粋な贅沢。
60秒でわかるレシピ
フォアグラのソテー、5つのポイント
- フライパンは煙が出る寸前まで熱く。フォアグラは脂が早く出るので、即座の焼き目が必要
- 片面90秒で十分。中心はちょうど温かく、溶ける程度がよい
- 冷たいフォアグラの方が、常温のものよりきれいに焼ける
- 甘く酸味のある付け合わせ（イチジクジャム、バルサミコ、ポートワイン）が濃厚さを引き締める
- 出た脂は取っておくこと。それでローストしたじゃがいもは人生最高の味になる
用意するもの
材料
- フォアグラ 450g（厚切りに4枚切る）
- 塩 小さじ1
- 黒こしょう 小さじ1/2
- 砂糖 大さじ2
- バルサミコ酢 60ml
- ポートワイン 120ml
- トーストしたブリオッシュ（盛り付け用）
- フルールドセル（粒塩） 適量
手順
作り方
- フォアグラのスライスに格子状の浅い切り込みを入れ、塩とこしょうをする。調理まで冷やしておく。
- 油なしで煙が出るほど熱したフライパンで片面90秒ずつ、深い焼き色がつくまで焼く。キッチンペーパーの上で脂を切る。
- 出た脂を捨てる（取っておくとよい）。フライパンに砂糖を加えて琥珀色にカラメル化する。
- バルサミコとポートワインでデグレーズし、とろみのあるグレーズ状に約3分煮詰める。
- フォアグラをトーストしたブリオッシュにのせ、グレーズをかけ、粒塩で仕上げる。
フォアグラは信頼できる店で買い、地域の規制を確認すること。ローブの太い方の端のスライスが一番均一に焼ける。