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フレンチ・マカロン
フリル状の「ピエ」が可愛い、繊細なアーモンドメレンゲのサンドクッキー。カリッとしたシェル、しっとりした中身、フィリングは無限大。
60秒でわかるレシピ
フレンチ・マカロン、5つのポイント
- <strong>すべて計量すること。</strong> マカロンは体積計量を許しません。キッチンスケールが成功と失敗を分けます。
- <strong>寝かせた卵白は泡立てやすい。</strong> 前夜に分けて覆いをし、冷蔵しておく。使用前に室温に戻して。
- <strong>折る回数を数えること。</strong> マカロナージュが成否を決めます。10回折るごとに止めて、リボンテストを。
- <strong>オーブン用温度計は嘘をつきません。</strong> ほとんどのオーブンは表示より高温か低温です。150°Cは正確に150°Cでなければなりません。
- <strong>フィリングを入れて一晩休ませる。</strong> 詰めたマカロンは冷蔵庫で成熟します。シェルが少しやわらかくなり、風味がなじみます。待つ価値あり。
用意するもの
材料
- 粉砂糖 210g
- アーモンドパウダー（細挽き） 100g
- 卵白（室温） 大3個分（分けて使う）
- グラニュー糖 50g
- バニラエクストラクト 小さじ1/2
- ジェルタイプの食用色素（お好みで）
- バター（やわらかくする） 115g
- 粉砂糖（フィリング用） 120g
- 生クリーム 大さじ2
手順
作り方
- 粉砂糖とアーモンドパウダーを一緒に2回ふるう。粗い粒は捨てる。ダマはなめらかなシェルの敵。
- 卵白2個分をソフトピークまで泡立てる。グラニュー糖を少しずつ加え、ツヤのある固いピークまで泡立てる。
- 粉類を2回に分けてメレンゲに折り込む。次にマカロナージュ：生地が溶岩のように流れ、リボン状に落とすと10秒で消えるまで、ボウルに押し付けるように折る。40〜50回ほど。混ぜ不足はゴツゴツ、混ぜすぎは平たくなる。
- 絞り袋で直径約4cmの円をクッキングシートに絞る。天板をカウンターに3回強く打ち付けて気泡を抜く。
- 表面に触ってもくっつかず、乾くまで30〜60分休ませる。これで膜ができ、ピエが下に伸びる。
- 150°Cで14〜16分、シェルがシートからきれいに離れるまで焼く。完全に冷ましてからはがす。
- フィリングを作る：バター、粉砂糖、生クリーム、バニラをふんわりするまで泡立てる。シェルを同じ大きさ同士でサンドする。
<strong>焼く前に必ず膜を形成させること。</strong> シェルに触って生地が指につくなら、もっと待ってください。膜がないと表面が割れ、ピエができません。