海南チキンライス
シンガポールの国宝。生姜のスープで絹のように茹でた丸鶏、その茹で汁とパンダンで炊いたご飯、そしてどの一皿も欠かさない唐辛子、生姜、濃口醤油の三点セット。
60秒でわかるレシピ
海南チキンライス、5つのポイント
- 鶏は弱火でそっと茹で、決して激しく沸騰させません。 低い温度こそが、皮の有名な滑らかでゼラチン質の仕上がりを生みます。
- 氷水の水浴が加熱を止め、皮を引き締めます。 屋台の絹のような仕上がりと、家庭のゴムのような仕上がりを分ける小さな工程です。
- ご飯こそが本当の試金石です。 茹で汁に、鶏の脂、にんにく、パンダンと一緒に炊いたご飯は、それだけで美味しいはずです。
- 唐辛子ソースは新鮮で鮮やかです。 ライムと一緒に生のまま挽くのは、この一皿がどこかから火花を必要とするからです。
- 茹で汁は二度活かします。 まずご飯を炊き、次にセットを締めくくる澄んだスープとして食卓に戻ります。
用意するもの
材料
- 丸鶏 1羽（約3 1/2ポンド）
- 生姜スライス 4枚（さらにすりおろし 大さじ2）
- 青ねぎ 4本
- ごま油 大さじ2
- 細かい海塩 小さじ2
- ジャスミン米 2カップ
- にんにく 4片（みじん切り）
- パンダンの葉 2枚（結ぶ）
- 生の赤唐辛子 4本
- ライム果汁 大さじ1
- 濃口醤油、きゅうり、コリアンダー（付け合わせ）
手順
作り方
- 鶏に塩をすり込みます。生姜スライスと青ねぎを入れた湯を沸かし、鶏を胸を下にして沈め、かろうじて煮立つ状態に戻し、蓋をして、激しく沸騰させないように35分茹でます。
- 鶏を氷水のボウルに10分入れます。茹で汁は一滴残らず取っておきます。冷めた鶏にごま油と塩をすり込みます。
- フライパンで鶏の脂を少し溶かすか油を使い、にんにくを金色になるまで炒めます。洗った米を加えて2分炒めます。
- 茹で汁2 1/2カップとパンダンでご飯を炊き、10分蒸らしてほぐします。
- 唐辛子に、すりおろし生姜、ライム果汁、塩、茹で汁をおたま1杯加えてすりつぶすかミキサーにかけ、ゆるく鮮やかなソースにします。
- 鶏を骨ごとぶつ切りにするか、骨を外して厚く切ります。ご飯の上に盛り、きゅうり、コリアンダー、唐辛子ソース、すりおろし生姜、濃口醤油を添え、熱い茹で汁の小鉢を横に置きます。
余った茹で汁は濾して一晩冷やしましょう。脂が一枚のきれいな層になって浮き、その下のスープはスープやお粥に使える純金です。