キムチ
韓国の土台となる発酵食品。白菜を塩漬けし、洗って、にんにくと生姜の効いた唐辛子ペーストに埋め、酸味があり、鮮やかで、歯ごたえの生きている味になるまで発酵させます。
60秒でわかるレシピ
キムチ、5つのポイント
- キムチは千の地域の顔を持つ調理法です。 これは、世界の多くの人が惚れ込んだ古典的なソウル式の白菜（ペチュ）キムチです。
- 塩漬けは味付けではなく保存処理です。 白菜は、ペーストと出会う前に、折れずにしなるリボン状にしおれなければなりません。
- コチュガルに代わるものはありません。 その鮮やかでフルーティーな辛さこそが風味であり、他のどの唐辛子粉も発酵の中で同じようには振る舞いません。
- 甘いもち米粉の糊は、ペーストの体であり、菌の最初の食事です。 良いキムチが均一に発酵するのはこのためです。
- 3日目、7日目、14日目に味見してください。 同じ瓶が段階ごとに違う食べ物であり、酸っぱいキムチは料理の金です。
用意するもの
材料
- 大きな白菜 1株（約3ポンド）
- 細かい海塩 1/4カップ（必要に応じて追加）
- 水 1カップ
- もち米粉 大さじ2
- 砂糖 大さじ1
- コチュガル（韓国の唐辛子フレーク）1/2カップ
- 魚醤 1/4カップ
- にんにく 6片（すりおろす）
- すりおろし生姜 大さじ1
- 小さな韓国大根または大根 1本（千切り）
- 青ねぎ 4本（1インチの長さに切る）
手順
作り方
- 白菜を縦に4等分し、2インチの幅に切ります。塩をまぶして2時間置き、30分ごとに返しながら、太い白い部分が折れずにしなるまで漬けます。
- 白菜を3回洗い、そっと絞りながら水気をよく切ります。
- 水、もち米粉、砂糖を2分煮て、薄い糊状にします。完全によく冷まします。
- コチュガル、魚醤、にんにく、生姜を糊に混ぜてペーストにします。大根と青ねぎを混ぜ入れます。
- 手袋をして、白菜にペーストを一葉ずつすり込み、すべての部分が赤く輝くようにまぶします。
- 清潔な瓶にしっかり詰め、空気のポケットを押し出し、少し余白を残します。涼しい室温で1〜2日発酵させ、酸っぱい香りがしたら冷蔵します。
- 今は新鮮でカリッと食べるか、数週間酸味を増させて、煮込みやチャーハン、チヂミに使います。
封をする前に、表面に直接ラップを埋めるように被せましょう。最上層を漬け汁の下に保つことが、発酵を清潔に保つ秘訣です。