中華 · メイン · 普通
クンパオチキン
四川の甘酸っぱくて痺れる鶏肉料理。下味をつけた鶏肉とローストピーナッツが、乾燥唐辛子と一緒に猛火の中華鍋でカラメル状に絡みます。
60秒でわかるレシピ
クンパオチキン、5つのポイント
- <strong>むね肉ではなくもも肉。</strong> もも肉は強火でもジューシーなまま。むね肉はソースが絡む前に乾いてしまいます。
- <strong>黒酢は省略不可。</strong> 甘酸っぱさの「酸」で、白酢にはない麦芽のような深みがあります。アジア食材店ならどこでも買えます。
- <strong>花椒は炒って香りを出す。</strong> 熱い中華鍋で30秒で痺れる刺激が目覚めます。あのピリピリ感こそが四川料理の真髄です。
- <strong>辛さは唐辛子で調整。</strong> 数本を折ると辛さが増し、そのままならマイルド。食卓で取り除けます。風味付けで食べるものではありません。
- <strong>ソースは絡むもの、溜まるものではない。</strong> スープ状に見えたらあと30秒煮詰めてください。すべてのピースがツヤツヤで、鍋の底に何も溜まっていないのが正解です。
用意するもの
材料
- 鶏もも肉(皮なし・骨なし) 680g(2cm角に切る)
- 紹興酒 大さじ1
- しょうゆ 大さじ1
- 片栗粉 小さじ1
- ソース用：黒酢 大さじ2、しょうゆ 大さじ2、砂糖 大さじ1、片栗粉 小さじ1、水 大さじ2
- 乾燥赤唐辛子 8〜10本
- 花椒 小さじ1
- ローストピーナッツ 120ml分
- 長ねぎ 3本(2.5cm長さに切る)
- にんにく 3片(スライス)
- しょうが 2.5cm分(みじん切り)
- ピーナッツ油またはサラダ油 大さじ3
- 炊いたご飯(盛り付け用)
手順
作り方
- 鶏肉に紹興酒、しょうゆ、片栗粉をまぶす。これが下味付けで、猛火の中でも鶏肉がジューシーに保たれます。15分マリネする。
- ソースの材料を小さいボウルに混ぜてコンロのそばに置く。中華鍋が熱くなったら、計量している時間はありません。
- 中華鍋を煙が出始めるまで強火で熱する。油を入れて回し、鶏肉を一層に広げて入れる。1分動かさずに焼き付け、その後炒めて火が通るまで約3分。皿に取り出す。
- 同じ中華鍋で乾燥唐辛子と花椒を炒める。30秒、香りが立ち唐辛子が少し濃い色になるまで。焦がさないこと。
- にんにく、しょうが、長ねぎの白い部分を加えて30秒炒め、鶏肉を鍋に戻す。
- ソースを注ぐ。ジュッと音を立ててほぼすぐにとろみがつきます。1分和えて、ソースがカラメル状に各ピースに絡むまで。
- 火を止め、ピーナッツと長ねぎの青い部分を折り込む。炊きたてのご飯の上にすぐ出す。
<strong>中華鍋が熱くなる前にすべてを用意すること。</strong> クンパオは始まれば5分以内に完成します。切って、計って、手の届く範囲に。でないとうまくいきません。