蘭州牛肉麺
蘭州の朝の栄光。透き通った牛肉のスープ、大根、ラー油、コリアンダー、そして注文を受けて伸ばす手延べ麺。それ自体が工芸として守られてきたスタイルで。
60秒でわかるレシピ
蘭州牛肉麺、5つのポイント
- スープは、深い牛肉の風味の上に、お茶のように澄んでいなければなりません。 早めに灰汁を取り、そっと煮立て、決して沸騰させて濁らせないこと。
- 手延べ麺は、アルカリのひと味と、休ませたしなやかな生地に頼ります。 伸びは力ではなく、グルテンの緩和から生まれます。
- 一つのスープに五色、それが蘭州の信条です。 澄んだスープ、白い大根、赤いラー油、緑のコリアンダー、黄色い麺。
- ラー油は新鮮に作り、辛さと同じだけマイルドにします。 その仕事は、澄んだスープの上での香りと色です。
- 麺は1分以内に火が通り、まっすぐ丼に行きます。 延べた麺は誰も待たせません。決して。
用意するもの
材料
- 牛すね肉またはブリスケット 2ポンド
- 牛骨 1ポンド
- 玉ねぎ 1個（半分に切る）
- 生姜スライス 4枚
- 花椒 小さじ2
- 大根 1本（半月切り）
- 強力粉 4カップ
- 細かい海塩 小さじ1
- 蓬灰（アルカリ灰）またはかん水 小さじ1（または焼いた重曹 小さじ1/2）
- 水 1 1/2カップ
- ラー油、コリアンダー、青ねぎ（付け合わせ）
手順
作り方
- 牛肉と骨を水で10分煮て、水を捨てて洗います。清潔な水に戻し、玉ねぎ、生姜、花椒を加えて2時間そっと煮込み、灰汁を取りながら、スープが澄んで濃厚になるまで煮ます。牛肉を取り出して後で切ります。スープに塩で味を付けます。
- 大根のスライスをスープで煮て、半透明で柔らかくなるまで加熱します。温かく保ちます。
- 粉、塩、蓬灰を水と混ぜて粗い生地にします。15分こねて滑らかで弾力のある状態にし、湿らせた布の下で1時間休ませ、その間20分ごとに短くこねます。
- 生地を紐状に分けます。手に油をつけ、紐を引き伸ばし、折って再び伸ばし、長く均一な麺に仕上げます。自信は3本目でつきます。
- 大きな鍋の湯で麺を45〜60秒だけ茹でます。温めた丼にまっすぐ移します。
- 澄んだスープを注ぎ、大根と牛肉のスライスを加え、五色になるようにラー油、コリアンダー、青ねぎで仕上げます。
- ラー油を食卓に追加で置いて、すぐに、音を立てて食べます。
初日に延べるのがうまくいかなくても、休ませた生地を薄く伸ばしてリボン状に切ってください。手が覚える間、スープが料理を支えます。