ラザニア・アッラ・ボロネーゼ
ボローニャそのもの。牛肉、豚肉、パンチェッタを牛乳とワインでゆっくり煮込んだラグー、新鮮な卵のパスタ、そして正統なベシャメル。重ねて焼き、隅がカリッと濃い色になるまで。
60秒でわかるレシピ
ラザニア・アッラ・ボロネーゼ、5つのポイント
- ラグーは何時間も煮込みます。数分ではありません。 牛乳とワインは早めに入れ、ソースはスプーンが立つほど濃く仕上げます。
- 新鮮な卵のパスタこそがボロネーゼの流儀です。 新聞が透けて読めるほど薄く伸ばし、下茹では不要です。
- リコッタではなくベシャメルです。 このホワイトソースこそが、食卓で各層をきれいに切れる理由です。
- パルメザンは層の間には控えめに。 表面には最後に惜しみなくたっぷりと、激しい最後の10分を。
- 休ませることも材料の一つです。 オーブンから出して20分で、層がきれいで背の高い切り分けに落ち着きます。
用意するもの
材料
- 牛ひき肉 1ポンド
- 豚ひき肉 8オンス
- パンチェッタ 4オンス（細かい角切り）
- 玉ねぎ 1個、にんじん 1本、セロリ 1本（すべて細かい角切り）
- 辛口白ワイン 1カップ
- 全乳 1カップ
- クラッシュトマト 14オンス
- トマトペースト 大さじ2
- 新鮮な卵パスタシート 12枚
- バター 大さじ4（さらにベシャメル用に 1/3カップ）
- 中力粉 1/3カップ
- 全乳 3カップ（温める、ベシャメル用）
- 細かくすりおろしたパルメザン 1 1/2カップ
手順
作り方
- 玉ねぎ、にんじん、セロリをバターで柔らかくし、甘くなるまで約8分炒めます。パンチェッタを加え、脂が出るまで加熱します。
- 牛肉と豚肉を加えて細かく崩し、蒸気が出なくなり炒め始めるまで加熱します。ワインを注ぎ、完全に蒸発させます。
- トマトペースト、トマト、牛乳1カップを混ぜ入れます。最も弱火で少なくとも2時間煮込み、時々かき混ぜながら、濃くツヤが出るまで煮ます。しっかり味を付けます。
- ベシャメルを作ります。バターを溶かし、小麦粉を泡立て器で混ぜ、次に温かい牛乳を少しずつ加えます。スプーンの背をコーティングするまで煮ます。塩と、あればナツメグのすりおろしで味を付けます。
- 耐熱皿にベシャメルの薄い層を広げます。パスタ、ラグー、ベシャメル、少しのパルメザンを4層に重ね、最後はベシャメルと残りのパルメザンで仕上げます。
- 350 °F（175 °C）で45分〜1時間焼き、泡立ち、縁が深い金色になるまで焼きます。
- 切る前に20分休ませます。背が高くきれいな四角に切って出します。
ラグーは前日に作りましょう。冷蔵庫で一晩置くと、良いものから本物のボローニャの味に変わります。