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麻婆豆腐
とろける絹ごし豆腐に、痺れる辛さの豆板醤あん。崩れそうなほど柔らかい豆腐の食感がたまらない一品です。
60秒でわかるレシピ
麻婆豆腐、5つのポイント
- <strong>豆板醤が命。</strong>発酵唐辛子みそである豆板醤が、麻婆豆腐の深い赤色とうま味のある辛さを生みます。手に入れば郫県(ピーシェン)豆板醤が最高峰です。
- <strong>花椒は挽きたてを。</strong>挽いたものは痺れが早く抜けます。丸ごと乾煎りしてつぶしましょう。唇がビリビリ痺れるくらいが目安です。
- <strong>豆腐は柔らかいものを。</strong>カスタードのような豆腐と濃いあんの対比こそがこの料理のすべてです。木綿豆腐では別物になります。
- <strong>湯通しの水には塩を。</strong>内側から豆腐に味が入るので、淡白な豆腐であんが薄まりません。
- <strong>ベジタリアンにも簡単に対応。</strong>豚肉を抜いてしいたけのだしを使い、豆板醤を少し増やし、刻んだしいたけを加えるとうま味の深みが出ます。
用意するもの
材料
- 絹ごし(または中)豆腐 450g(2cm角に切る)
- 豚ひき肉 115g
- 豆板醤 大さじ2
- 豆鼓(水洗いして刻む) 大さじ1(任意ですがおすすめ)
- 花椒(炒って挽く) 小さじ1
- にんにく(みじん切り) 3片
- しょうが(みじん切り) 1かけ
- 小ねぎ(小口切り) 2本
- 鶏ガラスープ 240ml
- しょうゆ 大さじ1
- 砂糖 小さじ1
- 片栗粉 小さじ2(水大さじ2で溶く)
- サラダ油 大さじ2
- 温かいご飯(盛りつけ用)
手順
作り方
- 塩を入れた湯を弱い沸騰状態にし、豆腐を滑り入れて2分湯通しして少し締めます。優しく水気を切ります。あとで崩れにくくなります。
- 中華鍋か大きめのフライパンに油を中強火で熱し、豚ひき肉を細かくほぐしながら約3分炒めます。
- 豆板醤と豆鼓を加えて1分炒め、油が赤く香り立ったら、にんにくとしょうがを加えてさらに30秒炒めます。
- スープ、しょうゆ、砂糖を注ぎ、煮立たせます。
- 豆腐を優しく滑り入れ、5分煮ます。かき混ぜず、スプーンの背で押すように動かすと形が崩れません。
- 水溶き片栗粉を回し入れ、優しく混ぜます。あんが豆腐に絡むくらいにとろみがつけばOKです。
- 器に移し、挽いた花椒と小ねぎをたっぷり散らします。すぐにご飯の上にのせてどうぞ。
<strong>かき混ぜず、押す。</strong>豆腐は崩れやすいので、スプーンの背で押すか、鍋を揺らして動かしましょう。崩れても味は変わりませんが、形が残るとお店の仕上がりになります。